- Manipulación Higiénica.
- Enfría alimentos antes de congelar menor trabajo de evaporación.
- Envasar pequeñas cantidades de alimentos: acorta T° de congelación
- Envases adecuados: plásticos, aluminio, papel.
- Extracción de aire: este reseca los alimentos produce oxidación (grasa)
Duración
de alimentos en congelación casero a -18°C.
Carne
de vacuno: 6 Meses
Cerdo
y Ave : 3 Meses
Pescados
: 1-3 Meses depende cantidad. de grasa.
Platos
Preparados : 1-2 Meses
Frutas
y verduras: 6 Meses
Mientras
mas grasa menor es la duración del producto.
DESCONGELACIÓN
Carnes:
Debe ser en refrigerador, el tiempo depende del espesor Aprox. 24 a 48 Hrs. O bien colocar el envase en agua en circulación (no
mas de 10° C) o bien en microondas.
Descongelar
completamente antes de la cocción; ya que el
calor puede no penetrar totalmente y no destruir posibles gérmenes.
Verduras:
no lo requieren deben ser cocidas directamente en agua hirviendo ya que
previamente fueron escaldadas.
Frutas:
en refrigeración para que la descongelación sea lenta y uniforme.
La
descongelación siempre es más lenta que la congelación.
CONGELACION
 |
 |
||||
 |
|||||
15
MIN. 20 MIN.
DESCONGELACION
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
20 MIN. 30 MIN.
Agua es una agente de conductividad térmica 4
veces menos que el hielo.
Alimento
descongelado no puede volverse a congelar.
Su actividad
enzimática y microbiológica recomienza en forma mas rápida.
Los alimentos
descongelados se alteran mas rápido que las secas por cambio de textura que
ayudan a la invasión de microorganismos.
Además hay
pérdida de agua irrecuperable.
Los alimentos
congelados por el método lento, descongelarlos pierden por liquido o jugo que
la congelación rápida.
Liofilización:
otro método de congelación rápida
(deshidratación por congelación al vació)
La T° se baja a 30°C muy rápida.
Se hace que
el hielo pase directamente a gas soltándose a la fase liquido al vació.
Ventaja:
mantiene totalmente intacta las
características organolépticas del alimento.
Desventaja:
costo alto (poco usada).
METODOS
DE APLICACIÓN DE ENERGIA O CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS
Objetivos
- Destrucción de microorganismos ya sea patógeno o no.
- Inactivación de enzimas propias del alimento.
- No todos los alimentos procesados por calor son estériles.
PASTEURIZACION
- Destrucción de todos los patógenos, gran parte de las que producen otras alteraciones en el alimento.
- Se mantiene la mayoría de las características nutricionales
- Periodos de conservación cortos.
- Se usan + < 100 °C por tiempos cortos seguidos de un enfriamiento rápido.
- Estos alimentos deben refrigerarse y/o envasar inmediatamente.
PASTEURIZACION DE LA LECHE
(SE
USAN 2 SISTEMAS)
- Lento (Lt Lt) 63°C por 30 Min. Baja T° por largo tiempo.
- Rápido ( Ht St) 72°C por 15 Seg. Alta T° por corto tiempo.
Destruyen
a organismos patógenos: bacilo TBC,
salmonellas.
Objetivos:
Aumentar periodo de conservación garantizar su valor nutritivo asegurar
inocuidad
HTST
es el más usados, se distinguen 4 etapas
- precalentamiento
- calentamiento
- Tiempo de aumento de T° (holder) à 15 seg.
- Tiempo de enfriamiento.
Estas
etapas se realizan dentro de un equipo compuesto de:
- Un estanque de mantención
- Una bomba centrifuga que impulsa la leche por las placas.
- La válvula, reguladora de flujo.
- Equipo intercambiador de calor.
Ingresa
al estanque a 5°C (leche cruda) empieza el
precalentamiento, sube la T°,
luego sale, llega a la válvula si tiene menos de 72°C se devuelve, después se
envasa.
Ingreso
Precalentamiento
32°C
Calentamiento
Holder
72°C x 15
seg.
Válvula
Objetivos
de enfriamiento rápido: no perder nutrientes y características
organolépticas no vuelvan a desarrollar otros microbios.
Efectos
del calor sobre la leche:
- Proteínas del suero pueden desnaturalizarse.
- Pueden destruir vitaminas
- Produce reacciones químicas de degradación
- Alteraciones organolépticas (olor a cocido en pasterización lenta)
- Inactivación de enzimas.
- Reacciones de pardeamiento (cambios de color)
Ultra
pasteurización (UHT)
- se aplica T° más alta por menos tiempo.
- Se consigue esterilización, es decir destrucción de todos los microorganismos viables.
- Se obtiene También la inactivación de enzimas deteniendo la actividad metabólica y logrando tiempo de conservación mas largos (ej: leche larga vida= 6 meses)
- T° y tiempo promedio = 145°C por 3 seg. Seguido de enfriamiento rápido.
Apertización:
tratamiento térmico a alimentos (conservas) que se conservan en latas por tiempo prolongado
- Conservas= Hermético y sometido a tratamiento térmico.
Objetivo
Destrucción de todos los
microorganismos patógenos y deteriorantes del alimento, desactivación de
enzimas.
Sin embargo no se logro esterilización
absoluta, se usa T°> 100°C,
pueden durar hasta 4 años.
OPERACIÓN
DEL APERTIZADO DE FRUTAS Y VERDURAS
- Preparación de materias primas, pelar, trozar, escaldado.
- Llenado de envases.
- Producción de vació y sellado: 2 métodos.
·
Maquinas que al sellar
producen vacío.
·
Se produce calentamiento previo que expande el
producto sale todo el oxigeno, luego se enfría y se produce vacío por que el
producto bajo.
- Tratamiento térmico en autoclave
- Enfriamiento inmediato al tratamiento térmico se hace en agua clorada, en un tiempo corto para no producir oxidación de envases.
- Almacenamiento.
Tarro
inflado: significa que existe actividad metabólica del
alimento y/o microorganismo.
Tarro
abollado: implica que ha entrado oxigeno por la ruptura la que
lleva al desarrollo de microorganismos.
Escaldado:
(blanqueado) método de conservación También por T° tratamiento térmico 95°C-100°C por algunos minutos,
mínimos con agua o vapor.
Objetivos:
destrucción de las enzimas que podrían producir cambios de color, aroma, etc.
Generalmente se aplica previo a otros métodos Ej: deshidratación.
Deshidratación:
·
Destruir enzimas
·
Facilitar rehidratación Ej: huesillos.
·
Menor carga microbiana.
Apertización:
más que para destruir enzimas se usa para
- Eliminar gas atrapado en los tejidos.
- Elimina sabores u olores extraños
- El llenado en caliente ayuda a producir vacío.
Congelación: destruir enzimas ya que
el congelado no lo hace.
- Elimina el gas atrapado en os tejidos.
- Disminuir la carga microbiana inicial
Desventajas:
gran consumo de agua y/o vapor.
- Aprox. 1 ton. De agua por ton. De producto
- Gran consumo de energía.
- Perdida de sustancias solubles
- Se pierden azucares, algunas proteínas, vitaminas, por lo tanto baja el valor nutritivo
Cocción
de 2 formas (inactiva enzimas y microorganismos)
- Color húmedo: agua en ebullición 100°C
- Calor seco: Aire caliente 180°C-300°C
La duración de estos productos es menor
que los otros métodos.
La
T° activa directamente sobre los alimentos en loa métodos
anteriores (por calor).
DESHIDRATACION
DE DESECACION ( La T°
actúa en forma indirecta)
Proceso
por el cual se extrae agua de un producto bajo condiciones de control de
humedad, T°, velocidad de aire, etc.
Desecación:
cuando el proceso no es controlado
Ej: Desecación al sol
Deshidratación y desecación
Se
basa en el hecho que tanto los microorganismos como las enzimas necesitan agua
para mantener su actividad.
El
agua se baja hasta niveles que impide el desarrollo microbiano.
El
alimento se mantiene estable por bastante tiempo siempre que no se rehidrate,
sin embargo pueden haber algunas reacciones (lentas) enzimáticas.
El
porcentaje de agua para impedir el crecimiento microbiano debe ser < 15% y
para hongo < 10%.
Objetivos:
conservar alimentos por periodos largos bajo peso y volumen lo que facilita
transporte y almacenamiento.
Desventajas:
pérdida de nutrientes hidrosolubles (vit.C) y carotenos (mayor en desecación)
cambios en características organolépticas, baja capacidad de retener agua lo
que dificulta rehidratación.
Los
productos deshidratados no son estériles, algunos productos deshidratados son:
leche, frutas, café, puré, sopas, huevos, etc.
Factores
que inciden en la rehidratación
- Relativos al producto:
Composición:
alimentos con alta humedad tienen deshidratación.
Alimentos con alta cantidad de almidón y
proteínas o azúcares demoran más en deshidratarse
- A
mayor tamaño menor velocidad de secado
- A
mayor cantidad menor velocidad de secado
- Externos al alimentos
T° y humedad del aire a mayor T° y
menor humedad del aire, mayor velocidad de secado.
A mayor volumen y velocidad del aire mayor deshidratación.
TIPOS
DE SECADO
- Túnel
de secado
- Secado
por spray
- Rodillos
recalentados
- Secado
al sol (desecación) uvas, ciruelas, higos, duraznos, etc.
Es importante luego de la
deshidratación, un buen envasado para que el alimento no vuelva a captar
humedad, baja así su vida útil a veces hasta por 2 años.
Previo al deshidratado especialmente en
frutas y verduras.
Escaldado,
ya que la T° en
deshidratación no son tan altos y no alcanzan a inhibir enzimas.
Carnes
à
cocción antes de deshidratación.
Alimentos
deshidratados con alta cantidad de grasa, pueden tener menor duración por su
tendencia al enranciamiento.
En
este método la T°
no actúa en forma directa, actúa a través de la baja de agua.
CONSERVACION
DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS
Se usan por 2 razones:
- Prolongan
la vida útil del alimento principalmente por su acción antibiótica.
- Le
dan un sabor especial a los alimentos.
Salazón
y azucarados
Se agrupan por la similitud de sus mecanismos
de acción como conservación.
SALAZON:
Se refiere al uso solo de la sal agregado al alimento.
Objetivos:
- Baja
los contenidos de agua.
- Por
efecto de osmosis, se produce la muerte del microorganismo.
- La
mayoría de las bacterias con inhibidos a una concentración de sal de 20% se usa
en carnes y pescados.
AZUCARADOS:
Ejerce un efecto conservador de la misma forma lo distinto está en la cantidad
necesaria para obtener el mismo grado de inhibición se requiere aprox. 6 veces mas azúcar que
sal.
Se usa en conservas, mermeladas,
dulces, leche condensada, etc.
AHUMADO:
Humo de leña son productos químicos antimicrobianos.
La
T° del ahumado no debe sobrepasar los 40°C para que no se forme una
capa gruesa en la superficie que impide penetración de comp. Del humo.
FERMENTACION:
Su efecto conservador se debe a la baja
del PH , lo que inhibe microorganismos.
Consiste en un procesos bioquímico en
el que por la acción controlada de ciertos microorganismos se obtiene algunos
ácidos como el acido láctico (f.láctica) o acido acético (f.acética) que
son los que baja el PH se producen
cambios de aroma, sabor, color.
Ventajas:
- Se
usan T° moderada, menor alteración, valor
nutritivo.
- Es
sencillo, se consume poca cantidad
- Requiere
bajo costo de capilla, se usan en lácteos (yoghurt –queso) vegetales, repollo
(chucrut), vinagre, cerveza, picles, aceitunas, vinos, etc.
Otras técnicas de
Conservación
Salazón
La salazón consiste en la retirada de
agua disponible en el alimento. Si el agua se liga a compuestos químicos, no
queda disponible para ser utilizada por los microorganismos y, como
consecuencia, la aw baja.
Se denomina salazón a un
método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación
parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas
y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la
salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando
con Nitrato sódico y Nitrito, es muy
habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de
eneldo o mostaza.
Salazón de Carnes
La salazón de carnes se hace mediante
el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras
(soluciones concentradas de sal). Ejemplos de como se puede hacer salazón con
carne lo podemos encontrar en España en la Provincia de León donde se mantiene el proceso
de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.
Salazón de Pescados
Proceso
2.
Apilado. Se pone una capa de sal de
un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su
superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y
pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos
la mitad del peso del pescado en salazón)
3. Reposo El apilamiento anterior se
tiene semana y media de reposo
4.
Lavado Tras el tiempo establecido
de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
5.
Oreado Tras el lavado se pone al
aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol.
Según el clima del lugar se deja unos días.
Algunos ejemplos de alimentos salados son:
·
Jamón y Jamón
serrano
·
Lacón
En el terreno de los pescados se
encuentra en salazón lo siguiente:
·
Anchoas
·
Arenque
Otros alimentos en salazón son las
Ahumado
El ahumado es una técnica
culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco
nivel de resina.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida de
los alimentos.
Existen dos tipos de
ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30ºC
y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero
realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de
alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los
alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción
y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso se podría casi comparar
con el salado
para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y
se le transfiere sabores.
Algunos alimentos ahumados son:
·
Embutidos: algunos productos del cerco
como el beicon, jamón, chorizos en el
caso de la vaca: cecina,
el Pastrami
·
Pescados: salmón
Acidificación
La
mayoría de los productos en estado natural tienen un ph mas bien acido (carnes,
pescados y productos vegetales) o muy acido como algunas frutas. Pocos son
alcalinos como la clara de huevo.
Los
microorganismos patógenos no pueden sobrevivir a ph menor que 4.5, se modifican
las propiedades sensoriales.
Acidificación
por adición de ácidos, vinagres, ácidos cítricos, escabeches y marinados.
Acidificación
por fermentación, desarrollo de bacterias lácticas con producción de ácidos
lácticos yogurt, el choucroute, los pepinillos, etc.
Azucarado
Con
el azucarado se consiguen unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el
producto alimenticio, llegando así a una concentración de agua baja, lo que
dificulta que crezcan los microorganismos. Esta técnica tiene su máxima expresión
en la preparación de geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas.
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de
manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es
muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Mermeladas, confituras y jaleas
Los términos mermelada y confitura
resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en
cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se
diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al
revés.
En general, las mermeladas son una
conserva de fruta
con azúcar, frutas trozadas y cocidas con azúcar hasta
que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son
frutas, enteras o trozadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de
elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
En cuanto a las jaleas, consisten en
jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
Transporte de Mercadería
Condiciones
de Transporte
Deberá
observarse:
·
Higiene
de vehículo
·
Temperatura
utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal
finalidad)
·
Condiciones
de higiene del entregador
|
|
|
|
|
|
|
|
Calidad
y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test
sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones
de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la
aprobación con el sello de SENASA.
Se debe verificar que los productos estén dentro de la
fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor
a 3 días.
|
Flujo grama de Recepción de carnes
|
|
Carnes
|
|
|
|
CONGELADAS (-18° C)
|
REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)
|
|
Verificar las condiciones de
transporte
(Que
se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)
Verificar
características del producto
(Olor,
color, embalaje, etc.)
ALMACENAMIENTO
|
|
(*)
Incluye carnes cerradas al vacío.
Almacenamiento
de Productos Perecibles
Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a
temperatura máxima de *18° C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a
temperatura de 0 a
5° C.
·
Las
carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
·
Serán
retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e
higienizados y cubiertos con papel film
·
En
caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en
recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones
·
Las
carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a
fin de favorecer la circulación del frío
·
Deben
definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más
bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los
productos preelaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos
·
No mezclar envases primarios, secundarios y
terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento)
Productos
Lácteos
·
Deben
estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0°
C y 5° C
·
Se
deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
·
El
yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original,
cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán
lavados antes del ingreso a las mismas.
Huevos
·
Los
huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales.
·
Deben
ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser
descartados
·
Retirar
los huevos quebrados o dañados
·
Almacenarlos
en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.
Hortalizas
y Frutas
·
Se
retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente
después de la recepción
·
Se
acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas
por clase
·
Se
almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
·
Las
verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C
Consideraciones
Generales
·
Mantener
las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas
·
Conservar
el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribución: a) estantes
superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos
preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos
·
Mantener
los alimentos cubiertos con film
·
No
acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo
puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
·
Todos
los productos perecederos necesitan refrigeración
·
Se
realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de
manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar,
primero en salir)
·
En
caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film
e identificarlo con fecha de elaboración.
Almacenamiento
de Productos No Perecibles
Artículos de limpieza
Los artículos de limpieza y productos
utilizados para la desinfección serán almacenados en un lugar alejado de los
alimentos y permanecerán debidamente identificados
Desechables
Las cajas con los descartables deben
ser apiladas en forma organizada agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en
una zona específica del depósito. Cuando exista un depósito único,
utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los productos de
limpieza.
Artículos Secos
Serán almacenados en un lugar
diferente de los artículos de limpieza y estarán organizados de acuerdo a tipo
de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y elaboración.
Consideraciones Generales
·
La
mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.
·
Las
etiquetas deben estar mirando hacia el frente
·
La
disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y racional
para que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fácilmente
·
Nunca
se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso. Colocarla sobre
una tarima a 15 o 20 cm
del mismo
·
No
permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
·
Se
deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el contenido a
un recipiente plástico con tapa e identificarlos
Enlatados:
·
Verificar que las latas estén en
condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras)
·
Una vez abiertas verificar las
condiciones de su contenido, no volcar en la preparación hasta observar en la
parte interna de la lata la ausencia de óxido.
·
El contenido de las latas una vez
abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plástico, luego
taparlo y refrigerarlo (temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las
72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente
debidamente identificado y con tapa
Fiambres, Embutidos y Productos Lácteos
1. Deben ser sacados del
refrigerador próximos al horario de consumo
2. Cortar y trozar solo la
cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con
film y refrigerar nuevamente.
3. Deben ser almacenados y
acondicionados en refrigeración 5° C, siendo un rango aceptable entre 3° C y 5°
C
4. Descongelación de carnes,
verduras, aves y pescados crudos
Carnes:
·
Las
carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C). Cuando no
es posible realizar la descongelación en refrigeración, se procederá de la
siguiente forma:
·
Acondicionar
las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.
·
Colocarlas
en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua corriente
fría
·
Las
carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar
restos de suciedad y/o sangre.
·
Antes
de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán permanecer el menor
tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)
·
Durante
el proceso de descongelación puede gotear líquido favoreciendo la contaminación
cruzada.
·
Deben
colocarse siempre en el estante inferior.
·
Las
carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
Tratamiento de la Carne cerrada al Vacío
·
No
congelar el producto y mantener en su embalaje original.
·
Mantener
en refrigeración entre 3 a
5° C hasta su consumo
·
Verificar
la fecha de vencimiento
·
Una
vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla
nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.
Tratamiento de la Carne Fresca
·
Mantener
en refrigeración entre 3 a
5° C o congelar a *18° C.
·
Para
refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film
·
Consumir
dentro de las 48hs. de recibida la carne
Verduras Congeladas
Las
verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y no deben
permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la contaminación.
RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Todos los
insumos destinados a la elaboración de preparaciones deben ser inspeccionados
por el jefe de bodega, a fin de verificar la calidad o estado de conservación
de los alimentos, chequeando las fechas de vencimiento de los productos.
Además deberá
registrar las condiciones de carga y transporte:
a) Higiene
del vehículo y de la persona encargada, temperatura del transporte.
b) El
responsable de la carga debe ser cuidadoso, no arrastrando ni golpeando los
embalajes.
RECEPCIÓN DE NO PERECIBLES, FRESCOS Y CONGELADOS.
Peligros a
ser eliminados o prevenidos.
§ Mal
etiquetado
§ Suciedad
§ Descomposición
§ Materias
extrañas
§ Patógenos
microbianos
CONTROLES
1. Recibir
insumos en horarios preestablecidos de tal forma que no interfiera con la operación. Para
realizar un control eficiente y evitar los cruces de contaminación.
2. Verificar
que los insumos concuerden con la factura (precios y cantidades convenidas).
3. Registrar
todas las mercaderías que se reciben, incluyendo: precio, peso, calidad
(aspecto, color, sabor, aroma) fecha de elaboración, temperatura (carnes,
pescados, lácteos y cecinas) y condiciones del vehículo de transporte.
4. Asegurarse
que las balanzas sean exactas, probarlas
y hacerlas mantención.
5. Pesar
los insumos por separado.
6. Etiquetar
las carnes en el momento de la recepción (corte y fecha).
7. Hacer
dobles verificación de los envases y cajas dañadas.
8. Almacenar
con prontitud todos los insumos.
ALMACENAMIENTO
Peligros a
ser eliminados o prevenidos.
§ Plagas
§ Descomposición
§ Deterioro.
§ Crecimiento
microbiano.
§ Materias
extrañas
§ Contaminación
química.
CONTROLES
1. Rotación
adecuada: primero en entrar, primero en salir (FIFO – LIFO)
2. Inspeccionar
con regularidad las áreas de almacenamiento.
3. Verificar
todos los alimentos con frecuencia en busca de señales de deterioro, retirar de
inmediato cualquier producto alterado.
4. Registrar
diariamente las temperaturas de cámaras y refrigeradores, mediante sistemas de
tablas.
5. Cuidado
con insectos y roedores. No siempre aparecen cuando el ambiente está sucio
basta con un mal sistema de extracción de desechos o focos cercanos de
contaminación. La presencia de heces de insectos y roedores significa peligro,
fuente de enfermedades.
EL ALIMENTO
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, las
funciones fisiológicas, regular el metabolismo y
mantener la temperatura corporal.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas
ciencias, desde enfoques distintos: la biología estudia
los mecanismos de obtención, digestión y desecho de los alimentos por parte de
los organismos, la ecología estudia
las cadenas alimentarias; la química de alimentos,
la composición de los alimentos y la manera en la que se metabolizan dentro del
organismo y, finalmente, la tecnología de los
alimentos que estudia
la elaboración, producción y manejo de los productos destinados al consumo
humano.
Los compuestos adquiridos que no poseen
beneficios al organismo no se consideran alimentos. Así también, los compuestos
que regulan o alteran las funciones metabólicas del mismo no entran en la
definición. De esa manera, las bebidas alcohólicas,
el tabaco, los medicamentos y
demás drogas no se
consideran alimentos.
Nutrientes
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el sostenimiento de los organismos vivos. En la Tierra se considera que los seres vivos adquieren dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes.
Macronutrientes
En nutrición, los
macronutrientes son esos nutrientes que suministran la mayor parte de la
energía metabólica del organismo. Los principales son hidratos de carbono,
proteínas, y grasas. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian
de los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son
necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir
energía.
La vida es sostenida por
los alimentos, y las substancias contenidas en los alimentos de las cuales
depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los
materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales
para el crecimiento y la supervivencia de las cosas vivas. Un nutriente es una
sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada
del medio ambiente. Los organismos no autotróficos típicamente adquieren
nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta
de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno,
mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son
ingeridos. Los efectos de los nutrientes son dosis-dependiente.
Los nutrientes orgánicos
incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Los componentes
químicos inorgánicos como minerales, agua y oxigeno pueden también ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando
este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una
fuente externa. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados
Macronutrientes y los que son requeridos en cantidades mas pequeñas se les
conoce como Micronutrientes.
Glúcidos o carbohidratos
Los alimentos que se encuentran dentro del
grupo de los carbohidratos (también llamados erróneamente hidratos de carbono)
son los derivados de los cereales, los azúcares, las patatas, las legumbres,
las verduras, las frutas y los frutos secos.
El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos:
los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la
tierra, los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los carnívoros
adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las
bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y proteínas que no emplean
durante la descomposición de los cadáveres y desechos; y los que las bacterias
hacen más simples pasan a los organismos carroñeros. Todos los seres vivos
adquieren energía de los glúcidos.
Prótidos o proteínas
Las proteínas son
largas cadenas de aminoácidos unidos
químicamente por un enlace peptídico,
por lo que se les conoce como polímeros.
Las proteínas que funcionan como nutrimentos
son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para
satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere
tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden
generar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno (N2)
ydióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar
sólo algunos, y para obtener los demás requieren de consumir plantas o a
especies que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su
dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina; sin embargo, ciertos individuos de una especie pueden
carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los
veinte aminoácidos, en el caso de los humanos, hay quienes no asimilan la
fenilalanina.
Las proteínas están en alta proporción en
los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos
vegetales, como la soja.
La cantidad de proteínas a consumir depende
del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un
humano adulto, debe consumir 0.8g de proteína por cada kilogramo de
peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1.6g por cada Kg de
peso corporal y los lactantes 2.4g. Las proteínas más importantes que deben
asimilar los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares.
Lípidos
Al igual que los carbohidratos, los lípidos
se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la
cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno,
confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una
fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de
los carbohidratos y las proteínas.
La semejanza entre carbohidratos y lípidos,
radica en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un
producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser
compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como
reserva energética.
El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o
líquida que esté constiuida por C, H y O ya sean simples o conjugados con fosfatos(PO4-1), glucosa
(C6H12O6) o proteínas. En cambio, el término grasa suele
referirse a los compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras
que el término aceite alude a los lípidos en estado líquido.1
Los animales sólo pueden almacenar pequeñas
cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en
forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como
una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos
los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras también pueden
servir como coberturas superficiales muy comunes en mamíferos, aves, anfibios y
algunos reptiles y peces;
pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el pelo y
cabello, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.1
Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas
sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son
indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los
organismos vivos y sin ellos moririan. Desempeñan importantes funciones
catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y
minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Esto
ultimos se necesitan en una dosis aún menor.
En plantas son todos minerales. Se han
podido estudiar bien en ellas gracias a cultivos sin suelo que puediese alterar
los resultados. Se han descuebierto que algunos elementos se necesitan en
proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su
formulacion, puede aportarlos debido a las impureza que contiene. En algunos
caso como el del sodio pueden ser aportados solo por tocar una hoja de una de
una planta. El sudor de los dedos contiene suficiente sal y hace el efecto de
un abono foliar.
Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos
denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles
son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que
se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común
su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de
las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platillos, tan
así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como
la hipertensión arterial
o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en
ocasiones se llega a consumir hasta 15g de sal al día, cuando la dosis
recomendada es de 6g. Como alternativas al consumo de sal excesivo, han
aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son
importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio
metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayuda a retener agua en
el cuerpo para evitar la deshidratación en caso de que haya escasez del líquido
o que el cuerpo presente diarrea.
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos químicos en
general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que
cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento
del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden
ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar
este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas
vitaminas.
§ Liposolubles: se disuelven en grasa y se
encuentran en alimentos donde la hay. Al poder almacenarse en grasa se conserva
en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo
excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina,
teniendo como constante la intoxicación vitamínica.
§ Hidrosolubles: se disuelven en agua y el
cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas
vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas
del organismo fácilmente por lo que no representan como las hidrosolubles.
Compuestos inorgánicos
De acuerdo a la manera en la que un alimento
surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los
minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces
de producir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es
el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo
aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2),
el fósforo (PO4-3)
y el azufre (S2).
Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios
para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción
muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser
suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales
proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:
Macroelementos: Son de
extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la
vida, entre los que encontramos: Calcio, Magnesio, Sodio, Yodo, Hierro, Cobre
y Flúor.
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