Técnicas de Servicio en Restaurantes
SILABUS
TÉCNICAS DE SERVICIO Y RESTAURANTES
I. Información General
Área : Gastronomía
Programa : Técnicas en Servicio de Restaurante
Código : T.S.R
Total de Horas : 60 horas
II. Contenido Programático
T.S.R I
1. Servicio y Protocolo.
2. Perfil o Imagen de Profesional de Serv.
3. Procedimiento del Uso conecto del Uniforme.
4. Organización del Personal del Comedor.
5. Mobiliario y Equipos en el área de alimentos y Bebidas
6. Mise en Place
7. Montaje de Mesa
8. Operaciones Previas al Servicio
9. Formas de Servir
10. El vino y su importancia
T.S.R II
11. Formas de servicio
12. Tipos de Desayuno
13. Técnicas para brindar un servicio de Calidad
14. El Cliente y su Importancia (Seminario)
15. Comida
16. Desbarasar Mesa y despedida de Cliente
17. Servicio de Bebidas
18. Quesos y su servicio
19. Características y Servicios de Frutas
Técnicas de Servicio en Restaurantes
TÉCNICAS DE SERVICIO EN RESTAURANTES
1. SERVICIO Y PROTOCOLO
HISTORIA
El primer cubierto que apareció fue el cuchillo, pero de forma rudimentaria y de caza.
No existía la servilleta y los amos se limpiaban en el pelo de sus esclavos o en el de su perro,
luego utilizaron vasijas con agua, que la servidumbre acercaba a quien quería limpiarse las
manos durante la comida.
Sólo existía una copa para todas las personas, el esclavo era el encargado de llevarlas.
Se utilizaron primero manteles que surgieron porque los amantes se comunicaban con escritos en
las mesas, al darse cuenta de esto los esposos mandaron a cubrir las mesas.
Las cucharas surgen luego del cuchillo y eran elaboradas de madera.
Los tenedores surgen también por la caza.
SERVICIO
Es básico en todos los lugares, es la acción y efecto de servir
Servicio:
· Recibimiento
· Bienvenida
· Atención
PROTOCOLO
Son REGLAS CEREMONIALES, DIPLOMÁTICAS O PALATINAS ESTABLECI-DAS POR
DECRETO O POR COSTUMBRES. Por extensión, el protocolo es un conjunto de reglas que
usamos para atender correcta y honorablemente a las personas que merecen esa distinción.
Ejemplo:
- Personas de altos puestos en el gobierno.
- Personas de altos puestos en universidades
- Personas distinguidas en sus carreras
- Personas de alta jerarquia en la iglesia
- Invitados de honor
ETIQUETA
Surgen con los Luises en el siglo XVIII, son maneras; por ejm. Luis XIV colocaba carteles en
los jardines “Etiquette” = No pisar la grama
ETICA
Obligaciones del hombre; con Dios, con el prójimo y consigo mismo.
CEREMONIAL
Para el diccionario de la Real Academia Española, el Ceremonial es "una serie o conjunto de
formalidades para cualquier acto público o solemne".
También, se considera como “Conjunto de formalidades (o acciones) para los actos
públicos y solemnes”. Acción que me da el protocolo. Ej: desarrollo del acto. Dinámico
o estático. Generalmente empieza como estático (se tienen que cumplir determinadas
pautas). Tiene que ser flexibledinámico. El estático ya no existe.
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2. PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIOS
La satisfacción de nuestros clientes depende de un gran número de factores y normas, el esfuerzo
y conocimiento de cada uno de ellos servirán para entender y evaluar nuestra calidad profesional
y humana.
PERFIL DEL PROFESIONAL DE SERVICO
Debe contar con las siguientes características:
Personales:
Amable:……………………………………………………………………………...
Cortés:……………………………………………………………………………….
Atento:……………………………………………………………………………….
Discreto:……………………………………………………………………………..
Presentación:…………………………………………………………………………
Postura excelente:……………………………………………………………………
De relaciones Humanas:
Buen fisonomista:……………………………………………………………………
Discreto en su trato:………………………………………………………………….
Conciente de lo que su labor representa para la imagen del área donde trabaja del
restaurante u hotel:………………………………………………………………….
Trato fino:…………………………………………………………………………..
Técnicas y experiencia:
Conocimientos sobre gastronomía:…………………………………………………
Conocimientos sobre hotelería:……………………………………………………..
Dominar otro idioma además del español (inglés, francés, otro):……………….....
SANIDAD E HIGIENE
La higiene es imprescindible en la hostelería y restaurante, sin ella es imposible
ofrecer un servicio de calidad.
El aseo personal es un factor muy importante y deben seguirse unas normas
adecuadas , que se indican a continuación:
ROSTRO Y CABELLO:
El cuidado del rostro y cabello es de vital importancia en la imagen del buen
profesional y del establecimiento.
NORMAS DE HIGIENE PARA EL ROSTRO Y CABELLO:
Personal masculino:
· Rostro limpio
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· Pelo corto y peinado discreto
· Evitar la caspa
· No llevar patillas
· El afeitado se debe realizar diariamente antes del servicio.
· Hay que evitar lociones o perfumes con olores penetrantes.
Personal femenino:
· Rostro limpio
· Maquillaje discreto
· Pendientes discretos
· Procurar llevar el pelo recogido con complementos discretos.
· Evitar agua de colonia y perfumes con olores penetrantes.
ASEO Y CUIDADO CORPORAL
En este apartado se debe tener en cuenta todo aquello referido al aseo corporal del
trabajador . Es recomendable ducharse antes y después del servicio, siempre
evitando productos de olores penetrantes . Una ducha no sólo sirve para el aseo
propiamente dicho , si no que también relaja los músculos, que suelen estar en
tensión antes y después del servicio.
La hostelería es una profesión a la cual se dedican muchas horas de trabajo y
normalmente de pie . Por tanto se debe cuidar con esmero la condición física del
trabajador , siguiendo periódicamente una serie de revisiones médicas . La periodicidad
adecuada es anual.
NORMAS DE ASEO Y CUIDADO PERSONAL
Boca y dientes:
Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar las caries. Intentar no fu –
mar , ni beber o comer alimentos que desprendan aromas desagradables , ya que po drían
molestar al cliente .
Manos y uñas:
El personal de restauración no debe llevar pulseras, anillos y relojes. En el caso de
Llevarlos estos deben ser sencillos y discretos. Las uñas se deben llevar cortas,
arregladas y limpias.
No está permitido el uso de esmaltes de uñas de colores.
Pies:
Utilizar zapatos cómodos. Es recomendable bañar los pies con agua y sal después de
cada servicio. Ello contribuye a evitar malos olores y a relajar los músculos.
3. PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME
CUIDADO DEL UNIFORME DE TRABAJO
En las empresas de servicio tiene vital importancia la presencia física y la uniformidad del
personal; ello contribuye a realzar el servicio y la categoría del establecimiento. Por lo tanto
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se debe mantener un esmerado cuidado del uniforme, siguiendo una serie de normas de uso y
limpieza.
Las características esenciales en la confección del uniforme son:
•
Utilizar tejidos de calidad (alarga la vida del uniforme)
•
Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado fáciles.
•
Debe ser cómodo, evitando prendas demasiado ajustadas a excesivamente anchas.
Las normas en el uso de los uniformes pueden resumirse de la siguiente forma:
•
Es indispensable tener dos uniformes. Para la realización de determinadas tareas,
como el montaje del comedor, transporte y repaso de material, es conveniente no
utilizar el mismo uniforme de servicio.
•
El uniforme se debe utilizar en horas de trabajo y nunca fuera del establecimiento.
•
La ropa blanca se debe cambiar a diario.
•
Se debe evitar la utilización de ropa desgastada.
•
Debe tenerse mucho cuidado a la hora de colgar la ropa después del planchado, ya
que puede originar arrugas.
•
Hay que mantener los zapatos perfectamente limpios y brillantes.
•
Los calcetines deben ser siempre negros y a de ser posible de hilo, ya que facilitan la
transpiración de los pies.
Las normas de régimen interno del establecimiento determinan si la limpieza y conservación
de los uniformes será a cargo de la empresa o del trabajador.
En cualquier caso, el trabajador es siempre el último responsable del prefecto estado de
limpieza y conservación de su uniforme.
4. ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DEL COMEDOR
BRIGADA DE SERVICO
Se define como brigada el grupo de personas con distinta categoría profesional, cuya misión es
el servicio y atención al cliente.
PRIMER MAITRE, JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA:
El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a
su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe
distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus
conocimientos profesionales.
Sus funciones son:
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•
Planificación y distribución de las tareas de cada uno de los subordinados.
* Distribución de horarios
* Distribuc ión de fiestas
* Delegación de responsabilidades
•
Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de
la dirección.
•
Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en
cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
•
Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de
seguridad e higiene.
•
Realización del control de stock e inventarios
•
Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta
gastronómica y su precio
•
Control del libro de reservas.
•
Control diario de los vales de intersección entre departamentos
•
Información a su brigada de la composición de las distintas ofertas gastronómicas.
•
Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.
•
Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.
•
Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre las ofertas gastronómicas.
•
Supervisión de facturas
•
Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
•
El conocimiento de idiomas
•
Supervisión de facturas.
•
El dominio del arte de trinchar y presentación de manjares.
•
El conocimiento de vinos y otras bebidas.
•
Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales.
SEGUNDO MAITRE O SEGUNDO JEFE DE COMEDOR:
Las características y funciones del segundo maître son análogas a las del primer maître,
sustituyéndole en cualquier situación en la mayoría de establecimientos, el segundo maître suele
utilizar el mismo uniforme que el primer maître.
JEFE DE SECTOR
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El jefe de sector es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual
desempeña las mismas funciones que el jefe del comedor.
Sus funciones son:
•
Acomodar al cliente
•
Tomar la comanda
•
Coordinar la mecánica de servicio de su sector
•
Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
En cuanto a la uniformidad utiliza smoking o bien chaquetilla francesa o spencer, según lo que la
dirección del establecimiento decida
JEFE DE RANGO O MOZO
El mozo es el encargado del servicio de mesas de su rango.
Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a
la vista del cliente.
Sus funciones son:
•
Puesta a punto del servicio:
* Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.
· Realización del servicio:
*Atiende a los clientes.
*Sirve las mesas de su rango.
*Enseña al ayudante o commis
AYUDANTE O COMMIS
El ayudante es la persona subordinada al mozo, cuyas funciones son:
•
Repasar todo el material y menaje.
•
Transportar los platillos y bebidas de la cocina y bodega del aparador.
•
Estar atento a los posibles cambios de cubertería, cristalería, mantelería y vajilla durante
el servicio.
•
Recoger y limpiar las mesas durante y después del servicio poner el máximo interés para
ascender de categoría.
5.
MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MOBILIARIO:
a) Mobiliario destinado a clientes:
MESAS, medidas y capacidad
•
Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 ó 4 personas)
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•
Mesas redondas (125, 150 y 160cm. De diámetro para 6,8 y 10 comensales)
•
Mesas rectangulares (máximo para 10 personas)
•
Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)
La altura de las mesas es generalmente de 70 a 75 cm.
SILLAS
Deben ser cómodas para el cliente y facilitar el servicio al personal de sala.
b) Mobiliario para el servic io:
•
Mesas auxiliares o gueridones
•
Aparadores (ver hoja adjunta)
•
Mesa buffet
•
Tableros
MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
a)
LENCERÍA:
Muletón: De paño de algodón se coloca debajo del mantel. Se cambia cuando manche.
Mantel: Hay de muchas calidades, colores y medidas. Se coloca en la mesa sobre el
muletón.
Cubre-mantel: Para cubrir y salvar el mantel, evitando su cambio para cada servicio.
Servilletas: del mismo tejido y color que el mantel. Medidas: 40, 45x45 y 50 x 50cm.
Lito: Paño para servir (75 x 50). Se lleva en el antebrazo izquierdo.
Paños: Se usa para el repaso de loza u cristal.
Cubre-bandejas : Paños redondos y/o rectangulares del tamaño de las bandejas.
b)
VAJILLA :
Plato guía o base: 31 cm. De diámetro. Como guía para montar las mesas en el
comedor.
Plato sopero: para sopas (no para consomés). 22’5 a 24`5cm de diámetro y de 4 a 4`5
cm. de altura o profundidad.
Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de diámetro
Plato de postre : de poca altura, se usa para queso, dulce, fruta, etc. de 18 a 19 cm. De
diámetro.
Plato de pan: para poner el pan a cada izquierda de cada comensal. De 14 a 15 cm. De
diámetro.
Plato de consomé : Leva una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con
las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. de diámetro.
Plato de café con leche/té : similar al anterior, pero de unos 12 a 13 cm. De diámetro.
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Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Diámetro de unos 11 ó 12 cm.
Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.
Taza de consomé : 250 cc. De capacidad. Dos asas
Taza de café con leche/té : de unos 150 cc. De capacidad.
Taza de moka: para el café sólo, con una capacidad de unos 55 cc.
c) CRISTALERÍA
Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se aconseja
que sea de cristal blanco transparente no coloreado.
Las más utilizadas son las siguientes:
· Copa para agua
· Copa blanca para vino tinto
· Copa verde para vino blanco
· Copa para champagne
· Copa para licor
· Copa para coñac
d) CUBERTERÍA:
· Cuchara sopera
· Tenedor trinchero
· Cuchillo trinchero
· Tenedor de pescado
· Pala de pescado
· Cuchara de postre / consomé
· Tenedor de postre
· Cuchillo de postre
· Tenedor de lunch
· Cuchillo de lunch
· Cuchara de helado
· Cuchara de café con leche/té
· Cucharilla de moka (café solo)
· Pala de huevos
· Tenedor para trinchar (trinchante o tranchelar)
· Cuchillo para trinchar
· Pala de pastelería
· Pinzas de hielo
· Cazo Sopero
· Cazillo salsero
e) PETIT MENAJE:
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El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio.
Salsero o molinillo para sal gruesa: deben llenarse todos los días. Mantener siempre
limpios y llenos.
Pimentero (para pimienta molida o molinillo de pimienta en grano), mantenerse
siempre limpios y llenos.
Cenicero
Número de la mesa: normalmente metálicos. Estarán siempre limpios y brillantes.
Tarros para salsas : procurar siempre limpiar las tapas y paredes del recipiente,
después de cada servicio.
Vinagretas (o Convoys): Se deben fregar, limpiar y rellenar todos los días para tenerlas
a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del armazón del convoy.
Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azúcar molida y en terrones,
refinada y morena.
Palilleros: Se tendrán preparados en el aparador, por si se pide. Los palillos deben estar
enfundados individualmente por razones higiénicas.
f) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE:
Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o “mantenedor” para mantener la
temperatura adecuada a los manjares depositados en fuentes.
Carro caliente : Para transportar manjares y salsa que necesiten conservarse calientes.
Consta de:
· Depósito de agua caliente, para mantener la temperatura.
· Placa metálica donde se trabaja los manjares.
· Recipientes – estantes para útiles para manipulación de alimentos
Carro de entremeses: tres tipos:
· De estantes fijos.
· De estantes giratorios o tipo “noria “
· Mixto, de estantes fijos o tipo noria
Carro de postres: son una variedad del anterior pudiéndose sustituir si es necesario.
Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su interior un infiernillo de llama
graduable.
Carro de quesos : lleva una campana transparente de plástico para evitar la difusión de
los olores de los quesos.
Carro de bebidas : Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en el
restaurante. Consta generalmente de dos bandejas.
g) ARMARIO CALIENTAPLATOS, CARACTERÍSTICAS Y UTILIDADES
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Este aparato accesorio del restaurante se utiliza para mantener los platos a la
temperatura deseada. Pueden funcionar a gas o con electricidad, recomendamos la
electricidad por su comodidad y limpieza.
Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, generalmente son metálicos y
pueden alojar entre 20 y 25 platos.
Debe limpiarse bien después de cada servicio y cerciorarse de que está en perfectas
condiciones de su uso antes de comenzar de nuevo.
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Vajilla.
La vajilla debe ser ante todo resistente y permitir de manera rápida la identificación de las
diferentes piezas que la conforman; en la actualidad se presenta gran variedad de estilos en
diferentes materiales pero es recomendable utilizar la porcelana o el pedernal que no toman
olores.
Platos. Se clasifican de acuerdo al tamaño y uso:
Plato base de 30 cm. de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa.
Plato Llano de 27 cm. para carnes y platillos principales.
Plato medio de 25 cm.ara ensalada. Plato medio de 19 cm. para postres.
Plato hondo de 22 cm. para sopas y pastas.
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Plato medio de 16 cm. para pan. Plato de 8 cm. para mantequilla.
Tazas, pocillos y jarras. Se utilizan para el servicio de mesa así: "tazón chico de 8 oz. Para
servir cereales y ensaladas. Tazón grande de 16 oz. Para servir sopas.
Taza con orejas de 16 oz. Para consomé.
Tazas con plato de 6 oz. para servir cafe con leche o té. Tazas (demitasse) de 3 oz..con
plato para café expresso.
1 jarra para leche.
I azucarero.
I mantequera.
l tetera.
I cafetera.
I jarra para agua caliente.
I jarra para agua fría.
2 salseras con plato.
1 fuente redonda honda.
I lamerle redonda plana
2 fuentes ovales planas.
I legumbrera.
I sopera.
I ensaladera.
Cubertería.
La plata, el peltre y el acero inoxidable son los materiales más utilizados en la elaboración de la
cuberteria. El servicio corriente está sustituido por cuchara para sopa, tenedor, cuchillo de mesa
y cuchara para postre que en ocasiones sustituye por tenedor.
Cuchillos.
Para carne, con sierra.
Para mantequilla.
O paleta para pescado.
Para carne. Para el queso. Para postre
Tenedores.
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CUBERTERIA
1. Tenedor de presentación.
2. Tenedor para pescado.
3. Tenedor pare ensalada o postre.
4. Tenedor para mariscos.
5. Tenedor para servir pasteles.
6. Tenedor para crustáceos.
7. Cucharón para servir salsas.
8. Cucharón para servir sopas.
9. Cuchara pura cuchareo.
10. Espátula para pasteles.
11. Pala puro pescados.
12. Tenedor pera cuchareo.
13. Tenedor Diablo pare trinchar.
14. Cuchillo para trinchar carnes y aves.
15. Cuchillo do presentación.
16. Cuchara para sope.
17. Cuchara para consomé o caldos.
18. Cuchara para postres.
19. Cucharita Demi-Tasan (café expresa).
20. Cuchara para té helado.
21. Pala mantequilla.
22. Tenedor mango.
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6. MISE EN PLACE
Se conoce con el nombre de Mise en place o montaje o mecánica a todas las operaciones
necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio.
Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha sido designado el maître d`hotel o encargado de
la brigada, y suelen ser jefes de rango con sus respectivos ayudantes.
El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizan
las personas que están encargadas del mismo. Una parte, que sería la preparación y repaso del
material y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir,
según se va preparando el material, labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes de rango
van haciendo el montaje de mesas.
COLOCACIÓN DE LAS MESAS
Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de éstas ya que
muchas veces, al levantarse los clientes, se mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un
comedor, observar una mala distribución que se debe a un mal montaje.
Sería muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta la
forma del local, así como otros elementos (columnas, aparadores, etc.) que pueden hacer variar
su distribución. De todos modos, lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y
mesa, que sería de 1m a 1.20 m. También podemos indicar, como norma, la colocación de mesas
de tal forma que al sentarse un cliente no de la espalda, completamente, a la puerta de entrada
del comedor. Por esta razón, la mejor forma para conseguir una buena situación de mesas,
podríamos realizarla, poniendo éstas en forma oblicua, sobre todo con las mesas cuadradas, y
aprovechar las esquinas con mesas redondas; pero debemos insistir que la distribución deberá ir
en consonancia con el local.
Después de fijar la posición comprobaremos el equilibrio de las mismas. Es muy desagradable
para un cliente cuando se acomoda en una mesa y ésta empieza a “bailar”. Esto, muchas veces,
se debe a la desnivelación del suelo y otras al desgaste de las patas de la mesa. Para fijar la mesa
emplearemos corchos o cuñas de madera, etc. , es decir, cualquier elemento que podamos aplicar
pata dejarla estable .
CAMBIOS DE MANTELERÍA
En el office suele haber un lugar destinado para los manteles, servilletas etc., que se han usado
en el servicio. Durante el montaje, la persona encargada de efectuar el cambio de ropa en la
lencería hará primero un recuento de la misma e irá anotando las cantidades.
Para mejor efectuar este trabajo se deberá primero separar la ropa según tipo, es decir, manteles
en un grupo, servilletas, en otro, etc. Después se podrán agrupar los del mismo tamaño y clase.
Para hacer después una comprobación rápida, las servilletas se agrupan de diez en diez.
Cuando la ropa este contada y anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que suele haber
para trasladarla a la lavandería. Si no hay carro haremos un paquete empleando el mantel de
mayor tamaño, procurando no arrastrarlo en su traslado.
En este departamento la encargada o persona que realiza esta función nos dará la misma
cantidad, pero limpia, que nosotros entreguemos Si por cualquier circunstancia no nos diesen la
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misma cantidad, deberán entregarnos un vale por la diferencia, para que en otro momento la
podamos retirar.
Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma ordenada, procurando poner las piezas
grandes debajo y encima las pequeñas. Esta ropa la llevaremos al armario o lugar destinado para
ella, que, normalmente, suele estar cerca del comedor. Una vez allí iremos colocando las piezas
de forma ordenada y según estén clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al colocar manteles
y servilletas se deben poner con los lomos hacia fuera, de esta forma facilitamos un posible
recuento del “stock” que haya y también se pueden coger mejor.
La ropa que normalmente encontramos en un armario ropero es:
1.
Manteles: de diversos tamaños, en consonancia con las mesas que hay en el comedor.
2.
Cubre-manteles: que no sólo sirven para las mesas, sino también para cubrir los gueridones.
3.
Muletones: tela gruesa que recubre la madera de la mesa, cuya finalidad es amortiguar los
golpes de platos y absorber los líquidos en el caso que se derramen.
4.
Tiras o manteles de banquetes: Sirven para cubrir las mesas o tableros alargados que se
montan en los banquetes, mesas especiales o cócteles. Los hay de distintas medidas, según la
longitud de la mesa que se prepara.
5.
Cubre-aparadores: Son paños o manteles que se acoplan a la forma y medida de los
entrepaños de un aparador.
6.
Manteles para el buffet: Estos son de diferentes tipos según el mueble sea redondo,
cuadrangular, ovalado, etc. es decir que se adaptan a la forma del mismo.
7.
Servilletas: Normalmente en ele comedor se emplean las servilletas de restaurante para
almuerzo y comida, y las de té para los desayunos. La diferencia entre ellas se refiere al
tamaño.
8.
Litos: Son los paños que llevan el camarero o ayudante, cuya misión en el caso del primero,
es repasar cubiertos, cristalería, etc. A la hora del servicio. El ayudante lo emplea para
transportar bandejas, platos etc. Los hay de diversos tamaños según el empleo, siendo el de
mayor longitud el que se usa para el servicio de fuentes con campana.
9.
Paños de limpieza: Suelen ser de hilo, para evitarlos restos de pelusa al repasar el material.
7.
MONTAJE DE MESA
Mientras los ayudantes están realizando las operaciones que anteriormente hemos citado, los
jefes de rango harán el montaje de las mesas, que se iniciará después de tener éstas colocadas en
su posición habitual.
En primer lugar, se comprobará el estado del “muletón” de cada mesa, verificando el cambio de
aquellos que no estén en condiciones.
Los muletones suelen ir fijos a las mesas de tres formas:
1.
Por un elástico que va cosido alrededor del muletón.
2.
Por cintas que van en las esquinas del muletón.
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3.
Por chinchetas
Una vez efectuado el cambio de los muletones se procederá a la colocación de los mante
les , siguiendo estas normas:
1.
Desdoblar el mantel a lo ancho, dejando los pliegues como están.
2.
Introducir los dedos índices y corazón de cada mano en el pliegue superior del mantel,
sujetando el pliegue inferior con el pulgar.
3.
Extender el mantel hacia la parte opuesta, tirando del pliegue inferior hacia si.
4.
Procurar que el anagrama del mantel quede en el centro de la mesa y mirando a la entrada
del comedor ( en el caso de un comedor cuadrado o rectangular)
5.
Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa.
6.
Para corregir la colocación nos serviremos de las esquinas, Evitando de esta forma
manosear el mantel.
Para comprobar si los manteles están bien colocados nos podemos fijar en:
1.
Si las esquinas del mantel coinciden con las patas de la mesa.
2.
Si el anagrama queda centrado.
3. Si las líneas que forman los pliegues quedan equidistantes de los bordes de la mesa.
Estas normas nos servirán lo mismo para las mesas cuadradas, rectangulares o redondas. Es
conveniente para colocar el mantel situarse entre dos patas de la mesa.
La vajilla que ha continuación se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en
el comedor. En el caso de que principalmente se trabaje a la carta colocaremos:
1.
Plato trinchero o plato base (de loza o metálico), de tal forma que el borde del plato
coincida con el de la mesa, o a un centímetro de éste. Si lleva anagrama en el borde del
plato, quedará frente al cliente.
2.
Plato de pan, situado a unos tres centímetros a la izquierda del trinchero y unos diez
centímetros del borde de la mesa, con el anagrama igual que el trinchero.
3.
Cuchillo de mantequilla, colocado en el plato de pan.
4.
Servilleta en el plato trinchero, con el anagrama frente al cliente. También se puede colocar
en el plato de pan.
5.
Copa de agua, delante del plato trinchero, a unos dos centímetros de éste y en el centro.
6.
Copa de vino, a la derecha de la copa de agua, pero más cerca del borde de la mesa.
Esta vajilla se colocará exactamente igual para todos los comensales. Además, en la mesa irá el
“petit menaje “(salero, pimentero, número de mesa y cenicero), que será distribuida por las
mesas una ves que se haya puesto la vajilla, operación que hará el encargado del repaso y
reposición del “ménage”.
En los comedores de los hoteles se trabaja más el menú, a excepción de los de lujo; entonces,
además de la vajilla que antes hemos citado, pondremos cuchillo trinchero a la derecho del plato
de base y tenedor trinchero a la izquierda. Hay que procurar que los mangos del cuchillo y
tenedor no sobresalgan del borde de la mesa.
Los cubiertos serán llevados por los jefes en un paño, y siendo cogidos por el mango cuando se
colocan en la mesa. También se puede emplear un plato cubierto con la servilleta. Las copas
irán en bandeja, cogiéndolas por su base para ser puestas en la mesa, y deberán quedar boca
abajo. Las servilletas se transportarán en un plato trinchero, cogiéndolas con unas pinzas para
ser puestas en el plato – base, evitando de esta manera manosearlas.
DECORACIÓN FLORAL
Una sencilla decoración floral en la mesa puede realzar el conjunto de la misma, pero debemos
atenernos a las siguientes normas:
1.
Emplear flores naturales, desechando las de plástico u otras imitaciones.
2.
Procurar que la altura de las flores no se interpongan en la visual de los clientes.
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3. Usar flores sencillas de la temporada, como claveles, rosas, etc.
4. Cambiar el agua de los floreros diariamente, procurando que éstos se limpien antes de poner
las flores.
Como las flores pueden durar un par de días, dejarlas por la noche en un sitio fresco para su
mejor conservación.
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MONTAJE DEL BUFFET
Se considera el buffet como un mueble o mesa donde se exponen los mejores manjares, que en
el día tiene la cocina. Suelen ser grandes piezas frías, que se distribuyen de manera que resalten
para motivar al cliente en su entrada al comedor, lugar ideal donde el buffet debe estar situado.
Por lo tanto, otra de las funciones a realizar en las mise en place será la de hacer el montaje de
este mueble o mesa, cambiando la mantelería y poniendo los útiles necesarios para trabajar en el
mismo (platos, cuchillos, tenedores, tabla de trinchar, etc.) De esta preparación se encargara un
jefe de rango con su ayudante. En el buffet no solo podrán tenerse piezas grandes, si no también
sopas frías (consomés, gazpacho, ajo blanco, vichssoie, etc.)
DISTRIBUCIÓN DEL MENAGE
Después que en los comedores se ha realizado el cambio de cumbres y reposición del material,
la persona encargada del “menaje” procederá ala distribución del mismo en los aparadores,
colocándolos ordenadamente en la parte superior o recogido en un plato trinchero con una
servilleta o en una bandeja.
COLOCACIÓN DE LOS GUERIDONES
Ya dijimos que el guerid on era una pequeña mesa auxiliar empleada por el camarero para el
servicio. Una vez que se han montado las mesas, buffet, etc., se procederá a cubrir los
gueridones con unos manteles apropiados a su tamaño, que se conocen con el nombre de cubres
mirando previamente los muletones por si hubiera necesidad de cambiarlos. A continuación se
distribuirán por los rangos, según el número de mesas que lo compongan, pudiendo calcular uno
por cada dos mesas.
SUPERVISIÓN DE LA MISE EN PLACE
Una vez terminado el montaje, como punto final, colocaremos las sillas correctamente en las
mesas, procurando dejarlas a la altura de la caída del mantel, ya que hace muy mal efecto
cuando sobrepasan éste y además queda arrugado.
El maître encargado del montaje revisará el comedor para dar por terminada esta tarea,
repasando mesas, aparadores, menaje, etc. Ya que de una buena Mise en Place dependerá en
gran parte el éxito en el servicio.
El personal encargado de la mise en place por los de servicio, entrando en el comedor veinte y
treinta minutos antes de abrir éste.
7. MONTAJE DE MESA
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8. OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO
Antes de comenzar el servicio se realizará un conjunto de operaciones previas para que en el
momento de abrir el comedor este todo preparado y en condiciones para poder ofrecer al cliente
un servicio rápido y esmerado.
Iremos enumerando estas funciones que se realizan, simultáneamente, por jefes y ayudantes.
1º. Comprobar el servicio que les corresponde: esto se debe hacer porque a última hora, por
cualquier circunstancia, puede haber servicio improvisado, una mesa especial, un banquete para
preparar o simplemente por costumbre del maître encargado de estas funciones, aunque en la
mayoría de las ocasiones los cambios de turnos o servicios se efectúan por semanas, quincenas o
meses.
2º. Los jefes de rango o camareros prepararán una jarra con agua caliente, que les servirá para
“levantar y repasar las copas”, operación que se repetirá aunque se haya realizado, en la mise en
place. La jarra podrán llevarla en un plato pequeño, evitando de esta manera posibles manchas
en el mantel. Para efectuar el repaso de copas emplearán el lito.
3º. Cada jefe de rango revisará el que le corresponda, comprobando la mise en place de las
mesas, los aparadores, etc.
4º. Cada ayudante llevará un cestillo con pan y unas jarras de agua , que dejará en el aparador de
su rango , aunque hoy el consumo de agua mineral las hace casi innecesarias.
5º. Otra de las funciones de los ayudantes será colaborar en el montaje de los carros de
entremeses . Si el carro es de noria , debajo de ésta va una plataforma , que cubrirenos con un
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cubre mantel; además se deben poner pinzas ( cuchara y tenedor de postre) una por cada tipo de
entremeses , para el servicio.
El buffet ha constituido en muchos hoteles vacacionales los clásicos entremeses.
6º. Aunque el ayudante que esté en el buffet será el encargado de sacar los manjares que se van a
tener en el mismo, los demás ayudantes colaborarán en esta tarea. No se deben olvidar las salsas
frías (mayonesa, vinagreta, tártara) guarniciones para el gazpacho, en época de verano y los
ahumados, etc. Así como ensaladas, jugos, etc. También preparará un bol con mantequilla, para
que después cada ayudante lleve su ración a las mesas ocupadas por los clientes, aunque es
costumbre que en el aparador de cada rango tengan un pequeño bol con las raciones suficientes
para el servicio . El jefe de rango encargado del buffet distribuirá las fuentes de tal manera que
realcen su presentación, y así el cliente, a la entrada del comedor, tenga una primera buena
impresión.
También algunos establecimientos ofrecen “aceite de oliva virgen” en pequeños botellines o
botellas con hierbas como (romero, ajo, etc.) u otros productos para que el cliente lo utilice con
pan.
7º. El personal encargado del servicio de vinos sacará las botellas reservadas que hay del día
anterior. Esto suele suceder en los hoteles donde el cliente pasa unos días y es costumbre
guardarle la botella de vino que no ha consumido de un servicio para otro. Para no confundirse
con la de otro cliente se las marcara con el número de habitación, bien por medio de una
arandela, en la etiqueta, etc.
8º. El jefe de rango leerá el menú del día, haciendo las consultas necesarias al maître sobre la
condimentación preparación de platos que desconozca; informará a su ayudante sobre ellos,
haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. Que acompañan a los manjares.
El buffet tal y como se entiende en la restauración clásica, también tiende a desaparecer,
sustituyéndose por el buffet libre para los clientes, brunch, etc. En definitiva, podemos decir que
hay menos buffet presentación y más buffets de participación del cliente.
9. FORMAS DE SERVIR
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10. EL VINO Y SU IMPORTANCIA
CARTA DE VINOS
En los buenos restaurantes es costumbre tener una carta de vinos, en la que se relacionan todas
las bebidas que durante el servicio pueden ofrecer al cliente. A continuación se reseña el orden
que pueden seguir en la carta:
1. Aperitivos (cócteles, bebidas- aperitivos, etc.)
2. Vinos blancos nacionales.
3. Vinos tintos nacionales.
4. Vinos rosados nacionales.
5. Vinos blancos extranjeros.
6. Vinos tintos extranjeros.
7. Vinos rosados extranjeros.
8. Cavas y espumosos nacionales.
9. Champagnes.
10. Aguas minerales.
11. Otras bebidas (refrescos no alcohólicos, cerveza, etc.)
También como en el caso de la carta de la comida los grupos pueden reducirse.
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