COSTOS APLICADOS A HOTELES Y SERVICIOS DE HOSPEDAJE AUTOR: Lic. JUAN CARLOS NARRO S.

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Hoteles. Gestión y costes (2/2)


Autor: Juan Carlos Narro Serrano

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Presentación del curso

Gestión hotelera, costos hoteleros, auditoría nocturna, gestión presupuestal,
contabilidad hotelera...Todos estos conceptos se estudian en este completo curso
con gráficos y tablas de gestión de hoteles (sobre todo se tratan hoteles de un
tamaño medio).

Se trata de la segunda parte de un total de dos cursos.

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1. Cálculo del consumo de las materias primas
(costo venta)
INTRODUCION.


Es importante en primer lugar diferenciar el costo de venta en el negocio de de
alimentos y bebidas en un hotel de las demás empresas:

1) Diferencias de mediciones de costos entre una empresa industrial, comercial y de
servicios.

Es importante tener claro para la determinación del costo de venta de ay b en hotel
de los otros tipos de empresas.

1a.-Esquema de una empresa industrial.

Materia prima Productos en proceso Productos terminados
Inventario inicial Inventario inicial Inventario inicial
+ Compras + Mat. prima consumida + Costo de
producción
- Inventario final + Mano de obra
M.P consumida + Carga fabril - Inventario final
- Inventario final Costo de venta
Costo de producción

Nota: Producción de bienes tangibles.

1b.- Esquema de una empresa comercial.

Mercancías para la venta

Inventario inicial

 + Compras
-Inventario final
= Costo de venta

1c.- En la operación de Alimentos y bebidas, se puede determinar claramente la
materia prima, en tanto que el producto en proceso como el producto terminado, no
permite su medición como en una empresa industrial por que el (producto-servicio)
es despachado en forma inmediata y no permite su almacenaje por ser altamente
perecible. En consecuencia en la operación de A y B no presenta productos en
proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamentela

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proceso ni productos terminados, quedando por medir y controlar solamentela
materia prima.

Materia prima

Inventario inicial

+ Compras
-Inventario final
= Costo de materia prima (bruto)
El sistema de costos en alimentos y bebidas en un hotel conduce a dos posiciones
básicas:

A) Organización y control del almacén( que ya se vio en el módulo anterior)

B) Determinación del costo de venta departamental

B) Costo de venta departamental.


En el módulo (A) control del almacén se determinó el proceso para determinar el
“costo bruto de alimentos y bebidas”, es decir en términos generales cual es el
consumo bruto de materia prima. Pero este costo bruto arrojado por el movimiento
de inventario no representa en su totalidad “costo de venta “ ya que existen
consumos y gastos que no forman parte del costo de venta como por ejemplo, las
atenciones a los funcionarios o la comida del personal.

Procesos durante el periodo:

1. Registro de compras de alimentos y bebidas
2. Registro de venta de comidas y bebidas
3. Registro del costo de venta y el gasto de alimentos y bebidas
Procesos al final del periodo:

1. Consolidación del inventario
2. Consolidación del costo bruto
* Para nuestro análisis de costos se tomará en cuenta el punto 3.
Información necesaria para determinar el costo de venta.
Tipo de información Areas

Reporte diario de carnes Almacén / producción

Reporte diario de bebidas Almacén / producción

Reporte diario de ventas Facturación

Proceso de registro del costo de venta de los departamentos operativos.


Para determinar el costo de venta se debe determinar los siguientes componentes
por cada área operativa. Según el siguiente esquema:

Cafetería -restaurante

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Cocina Cafetería –Res.
Inventario inicial

+ Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)

-Inventario final
= Sub total
+ Traspasos de bar
-Traspasos de cocina a bar
-Traspasos de cafetería a bar
= Costo de venta bruto
-Comida personal
-Atenciones
-Otros gastos
= Costo de venta
Bar

Total.
Inventario inicial
+Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)

+ Traspasos de bar a cocina
Traspasos de bar a cafetería
-Traspasos de bar a cocina
-Traspasos de bar a cafetería
-Inventario final
= Costo de venta bruto
-Otros gastos
= Costo de venta

Total
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-----------------
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----------------------
----------------------
----------------------------
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--------------------
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-----------
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Nota: Los esquemas son muy diversos y varían según las áreas operativas de
alimentos y bebidas que tenga el hotel y según el sistema de control interno y de
operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería

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operatividad. Este es el caso por ejemplo para un hotel que tiene una cafetería
–restaurante, un bar y/o o discoteca.

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2. Ejemplo de cálculo de costos de materias primas
Ejemplo.- Se tiene la siguiente información:

1.- Compras durante el mes de noviembre. Entradas a almacén:
Carnes, aves y pescados 5,000
AEL- abarrotes, enlatados, conservas 10,000

 VB - vinos bebidas 4,000
LFV -lácteos, frutas, verduras 6,000


1.1. Inventario inicial de almacén 4,300
1.3 Inventario final de almacén 10,000
2.- Guías de salida o requisiciones de almacén a las áreas de cafetería y bar.
Requisiciones ce carne a cocina 5,000
Requisiciones de LFV a cocina 2,600
Requisiciones de AEL - Abarrotes, enlatados a cocina 3,500
Requisiciones de AEL a cafetería 2,000

Requisiciones de AEL a bar 1,000
Requisiciones de VB a cafetería 1,400
Requisiciones de VB -bebidas, gaseosas a bar 3,200

3.- Inventario diario de CAP - carnes, aves y pescados.
Inventario inicial de carnes en la cocina principal 850
Inventario inicial de carnes en cafería 0

 Inventario final de carnes en cocina principal 950
4.- Inventario inicial y final en cafetería y bar.
Inventario inicial de AEL en cafetería 300

Inventario inicial de AEl en bar 200
Inventario inicial de VB –vinos bebidas en cafetería 730
Inventario inicial de VB en bar 700

 Inventario final de AEL en cafetería 400
Inventario final de AEl en bar 0
Inventario final de VB en cafetría 760


 Inventario final de VB en bar 600
5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente información.

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5.- Al valorar las transferencias se obtiene la siguiente información.

 Transferencia de cocina a bar 350
Consumo alimentos funcionarios 1,400
Vales de alimentos dañados en cocina 280

Con esta información determinar el costo de venta de alimentos y bebidas.
Desarrollo:

Cafetería -restaurante
Cocina Cafetería –Res. Total

Inventario inicial
Carnes

Inventario AEL –cafetería
Inventario VB en cafetería
Sub - total


+
Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)
Carnes, aves, pescados –CAP
LFV- lácteos, frutas verduras
Abarrotes, enlatados- AEL
Vinos, bebidas a cafetería

Sub - total
14,500

-Inventario final

Carnes
AEL en cafetería
VB en cafetería


Sub - total
Total 11,000

+ Traspasos de bar
-Traspasos de cocina a bar
=
Costo de venta bruto
13,920


-Comida personal
850 0 850300 300730 730850 1 ,030 1,880
5,000 0 5,0002,600 0 2,6003,500 2,000 5,50000000 1,400 1,40011,100 3,400
950 0 9500 400 4000 760 760950 1,160 2,110
3,270 14,270
0 0 0
350 0 35010,650 3,270
1,100 0 1,100

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- Consumos - atención funcionar. 1,000 300
1,300
- Otros gastos
Alimentos dañados 280 0 280
Bebidas malogradas 0 0 0
Sub total 2,380 300 2,680
= Costo de venta cafetería 8,270 2,970 11,240
Bar
Total
Inventario inicial
Inventario Abarrotes enlatados - AEL 200
Sub - total 200
+ Requisiciones de almacén
(Guías de salida de almacén)
Abarrotes, enlatados- AEL 1,000
Vinos, bebidas VB 3,200
Sub - total
4,200
-Inventario final
Vinos, bebidas VB 600
Total 3,800
+ Traspasos a cafetería 0
Bebidas malogradas 0
Sub total 3,800
= Costo de venta bar 3,800
Conciliación de Inventarios y costo de venta.Movimiento
de almacén - hotel
Concepto Monto
Inventario inicial 4,300
Inv. Inicial de carnes 850
+ Entradas al almacén 25,000
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= Total disponible 30,150
- Salidas de almacén 18,700
- Inv. Final de carnes 950
= Inv. Final de almacén 10,500
Inventario físico:
Inventario inicial 4,300
+ Entradas al almacén 25,000
- Inventario final de almacén 10,000
- Diferencia de inv. Carnes 100
= Costo bruto 19,200
- Diferencias físico 500 (10,500 - 10,000)
= Costo bruto 18,700

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3. Métodos de costeo en la insdustria hotelera
CENTROS DE COSTE QUE SE LOCALIZAN EN EL HOTEL

Para aplicar los métodos de costeo es importante conocer los centros básicos de
costos del hotel.

El modelo de Contabilidad de Costos que se está definiendo contempla cinco
centros donde localizar el valor de los consumos de los factores que participan en el
proceso productivo.

Tales centros son los de aprovisionamiento, transformación, comercialización o
distribución, administración e impuestos sobre beneficios.

Estos centros podemos dividirlos en dos grupos:

a) Los que vinculan sus costes a la producción.

b) Los que vinculan sus costes al tiempo.

Los centros recogidos en el modelo que vinculan sus costos a la producción, son los
de aprovisionamiento y transformación, mientras que los que las vinculan al tiempo
son los de comercialización, administración, e impuesto sobre el beneficio.

Todos los procesos efectuados dentro del ciclo productivo deben encuadrarse
obligatoriamente en uno de estos centros. Estos centros son:

1.- Centro de aprovisionamiento

En este centro van a recogerse el valor de todas las operaciones que tengan relación
con los materiales utilizados mas tarde en el proceso productivo y que inicialmente
son almacenados en el hotel. No solo se integran en él los costos de los materiales,
también lo harán los costes por las diferencias de inventario –merma, roturas, etc.

Normalmente la imputación de los costes de aprovisionamiento debe tomar como
base unidades de cantidad. Las funciones de este centro como tal determinan
cuando los materiales acceden al proceso de transformación.

2.- Centros de transformación

Recogerá el valor de todas las operaciones producidas como consecuencia de la
fabricación en este centro se centraliza todos los costos que van a ser distribuidos
en los departamento operativos del hotel.

A nuestro criterio se considera que este centro es innecesario, que hace dificultoso
su aplicación.

3.- Centro de comercialización

Los costes de este centro están vinculados al tiempo, y no entrarán a formar parte
del coste de los productos o servicios.

En él se recogerán todos los costes sufridos como consecuencia de la venta de los
servicios. Los costos del personal dedicado a tal función, como gastos de
marketing, publicidad, etc.

4.- Centro de administración

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4.- Centro de administración

Recogerá los costos producidos como consecuencia de las tareas que exige el
proceso administrativo (sueldos administrativos y gastos administrativos). Se trata
de los costos que integran la estructura general de la empresa.

5.- Centro del impuesto sobre el beneficio

Recogerá el importe de la cuota del impuesto sobre el beneficio devengada en el
periodo, calculado tomando en consideración solo la actividad principal de la
empresa.

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4. Principales métodos de costeo en la industria
hotelera
Existen varios métodos dentro de los más comunes son:

1. Diret- costing (costo directo)
2. Por absorción
3. Método propuesto (Uniform system of accounts for hotels).
DIRECT –COSTING ( COSTEO DIRECTO)

1.- CONCEPTOS BASICOS

Es el primer método que proporcionamos para calcular y contabilizar los costos de
un establecimiento de hospedaje.

La principal característica y ventaja del método Direct- Costing, es la de
proporcionar al Gerente la información que necesita para una correcta toma de
decisiones, poniéndole en una óptima situación para una mejor planificación, sobre
todo a corto plazo, en orden a política de ventas, volumen óptimo de producción de
servicios, asignación de recursos, etc.

Para la aplicación de este método es imprescindible la separación de los costos en
fijos y en variables. Que también posibilita el estudio del punto de equilibrio o
“umbral de rentabilidad”.

Para la separación de los costos no existe una solución única, sino que cada hotel,
forma particular, debe establecer el marco de separación en base a situaciones que
se deben considerar como las siguientes:

1.- De la variabilidad: Diversos autores opinan que debe establecerse en función de
cada tipo de actividad, otros en función de la producción, productividad.

2.- TIEMPO: Hay que establecer cuál debe ser el periodo dentro del cual serán
válidas las premisas que hemos efectuado con respecto a la variabilidad de costos.
Generalmente un mes un ejercicio económico. “Un año”.

3.- Costos históricos: Debe realizarse un estudio exhaustivo del comportamiento de
los costos en el pasado ante variaciones del nivel de producción de servicios, para
fijar claramente que costos se comportan como fijos y que costos como variables.

2.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Las ventajas más notables que presenta el método del Direct Costing son:

1.- Es sencillo en su aplicación sin incurrir en cálculos excesivamente complejos.

2.- Posibilita la constitución de un modelo de análisis de trabajo, sobre todo a corto
plazo.

3.- Relaciona directamente los costos con:

· La producción de servicios, las ventas y los resultados obtenidos.

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4.- Permite conocer la evolución de los costos en que incurrimos en el proceso
productivo en función del nivel de producción.

5.- Orienta mejor la política comercial de la empresa, al distinguir entre los diversos
servicios que produce esta.

6.- Posibilita el cálculo de márgenes unitarios de una forma inmediata y precisa.

7.- Es un método compatible al de los tres métodos como el de secciones y de costo
estándar.

Las desventajas que presenta son:
1-. Exige una distinción entre costos fijos y variables a menuda arbitraria.


2.- No proporciona los instrumentos necesarios para la toma de decisiones de largo
plazo.

3.- SEPARACION ENTRE COSTOS FIJOS Y VARIABLES

A.- Compra de materias primas y otros aprovisionamientos:

La variabilidad de estos conceptos es más que evidente, ya que solo se producen
consumos cuando hay producción de servicios, variando además tales consumos de

forma proporcional a la producción.
Concepto de costo Clasificación
- Compra de materias primas Variable
· De alimentos Variable
· De bebidas Variable
· De perecederos Variable
- Compras de otros aprovisionamientos
· Combustible Variable
· Repuestos Variable
· Material diverso Variable
· Envases Variable
· Material de oficina Variable

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5. Trabajos realizados por otras empresas.
Arrendamiento y reparaciones
B.- Trabajos realizados por otras empresas.


Sirve para justificar su clasificación como variable, la misma explicación que el caso
anterior

 Concepto de costo
Clasificación

-Trabajos realizados por otras empresas
· Lavandería Variable
· Tintorería Variable
· Facturas de otros hoteles Variable
· Servicio limpieza Variable
· Servicio de vigilancia Variable/Fijo

C.- Arrendamiento.


Responden al acuerdo de alquiler establecido por la globalidad del hotel, si es
explotado por una empresa diferente a la prioridad, o a partes del mismo – locales
comerciales, garaje, etc. -. Los importes pactados son independientes del volumen
de producción de servicios, por lo tanto son costes fijos.

 Concepto de costo
Clasificación

-Arrendamientos (alquileres satisfechos
Fijo
por cualquier concepto)
D.- Reparaciones.


El desglose establecido es uno de los distintos posibles. Por elementos de estructura
se entienden aquello comunes a todos los servicios, por ejemplo, el hall del hotel.
Son variables, pues se producen como consecuencia del uso. No obstante, en
ocasiones pueden considerarse costes fijos porque cuando se producen una
reparación ésta afecta por lo general a varios ejercicios de la contabilidad de costes.
Debiendo periodificarse el importe de la misma entre la vida útil del bien.

 Concepto de costo
Clasificación

-Reparaciones
· De elementos de estructura Variable
· De elementos de habitación Variable
· De elementos de A Y B Variable

· De elementos garaje Variable
· De otros elementos Variable

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6. Conservación, mantenimiento. servicios
profesionales independientes
E.- Conservación y mantenimiento

Se registran en estas cuentas los importes de los contratos establecidos con las
casas suministradoras de diversos bienes que contemplan el mantenimiento en
buenas condiciones de funcionamiento de los mismos. No dependen dichos
importes del grado de utilización, por lo tanto son coste fijo.

Concepto de costo Clasificación
- Conservación (contratos)
· De ascensores Fijo
· De centralita Fijo
· De aire acondicionado Fijo
· De mini-bares Fijo
· De equipos informáticos Fijo
· De elementos de cocina Fijo
· De televisión Fijo
· De télex Fijo
· De telefax Fijo

· De otros elementos de habitaciones Fijo
· De otros elementos de restauración Fijo

· De equipos de lavado Fijo
· De otros elementos Fijo
F.- Servicios profesionales independientes

Las cuotas periódicas a satisfacer tanto a asociaciones profesionales como a
asesorías de diversa índole son costo fijo. Las comisiones satisfechas a agencias de
viaje que responden al envío de clientes al hotel, como es lógico, son coste variable.

Concepto de costo Clasificación

-Servicios profesionales independientes
· Cuotas asociaciones empresariales Fijo
· Cuotas asociaciones hoteleras Fijo
· Comisiones a agencias de viaje Variable
· Cuotas servicio médico de clientes Fijo

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· Servicios especiales asesorías Fijo

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7. Transportes, primas de seguros, publicidad y
tributos
G.- Transportes

Responde este concepto a transportes a cargo del hotel realizados por terceros,
cuando su importe no preceda incluirlo en el costo de la compra, o cuando tenga
relación con las ventas. Es por tanto coste variable.

Concepto de coste Clasificación

-Transporte
· Portes en general Variable

H.- Primas de seguros

Son siempre coste fijo, pues no dependen nunca del volumen de la producción.

 Concepto de costo Clasificación

-Primas de seguros
· Primas de seguros en general Fijo

I.- Publicidad y relaciones públicas

La forma habitual de fijar el importe de los gastos de publicidad es aplicando un
porcentaje sobre la cifra de producción, lo que llevaría a considerarlos gastos
variables. A pesar de esto se pueden considerar ambos conceptos como coste fijo,
ya que se incurre en gastos de ese tipo para mantener un volumen de ventas lo más
estable posible, o para aumentarlo progresivamente. En muchas ocasiones estos
conceptos de gasto no tienen continuidad en el tiempo, en otras mucha el gasto se
mantiene de una forma lineal aún en periodos en que el hotel está cerrado. Son
costes imprescindibles para la obtención de ingresos, pero no fluctúan con el
importe de estos, incluso a veces su relación es inversamente proporcional, por lo
tanto su consideración como fijos o variables va a depender del criterio que se
adopte en cada ocasión.

Concepto de costo Clasificación

-Publicidad y relaciones públicas
· Publicidad Fijo/Variable

· Relaciones públicas Fijo/Variable

J.- Tributos

De be considerarse cada concepto aisladamente en orden a establecer su
clasificación. Los enumerados en la relación expuesta son coste fijo, pues
responden a cuotas satisfechas sin relación alguna con el volumen de servicios
vendidos. Incluso el IGV soportado no deducible tampoco guarda relación en cuanto
a su cifra con dicho volumen. Ambas razones hacen razonable considerar, por lo
tanto, la cuota del impuesto como coste fijo con relación a la producción.

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Concepto de costo Clasificación
- Tributos
· Impuesto a la renta Ver nota final
· Actividades económicas Fijo
· Contribución – IES Fijo
· Impuestos municipales Fijo
· Alcantarillado Fijo
· Basuras Fijo
· Circulación de vehículo Fijo
· IGV soportado no deducible Fijo
· Otros impuestos Fijo

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8. Suministros. sueldos, salarios y seguridad social
K.- Suministros

La mayor parte de los conceptos agrupados dentro del término suministros son
variables o mixtos. Se entiende por coste mixto a aquel que su importe total es la
suma de dos componentes claramente diferenciados, uno fijo, que se produce por la
obtención del suministro en si, y otro variable, cuyo importe depende del consumo

efectuado.
Concepto de costo Clasificación
- Suministros
· Agua Mixto
· Energía eléctrica Mixto
· Gas Mixto
· Teléfono Mixto
· Suscripciones a revistas Fijo
· Suscripciones prensa clientes Variable
· Gastos de viaje Variable
· Gastos vehículos Variable
· Fax Mixto
· Internet Mixto
· Correos y telégrafos Variable
· Timbres Variable
· Otros gastos varios Variable

L.- Sueldos y salarios y Seguridad social

El peso específico del costo de personal en relación con el resto de costos que
conforman los soportados por un establecimiento hotelero, es cada día más
importante. La consideración de estos conceptos como costo fijo o variable es muy
problemática y puede inducir a discusiones de todo tipo defendiendo posturas
antagónicas y con un grado de razón suficiente como para admitir con algunos
pero, la validez de todas ellas.

Entendemos en nuestro caso que debe haber un mínimo de personal contratado
imprescindible para poder abrir las puertas del hotel al público y que ese mínimo,
que podría manejar el funcionamiento del hotel si se alquilase al día una sola
habitación, debe coincidir con el personal directivo. El personal de esta índole será
más o menos numeroso en función del tamaño del establecimiento, pero por muy
pequeño que sea éste tendrá que tener al menos un director y un responsable de los
temas financiero – administrativos.

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Concepto de costo Clasificación
- Sueldos y salarios
· Dirección general Fijo
· Dirección técnica Fijo
· Dirección comercial Fijo
· Dirección financiera Fijo
· Dirección administrativa Fijo
· Dirección personal Fijo
· Secretarías Variable
· Informática Variable
· Compras Variable
· Economato -almacén Variable
· Administración Variable
· Comercial Variable
· Portería de servicio Variable
· Servicio técnico Variable
· Seguridad Variable
· Recepción Variable
· Conserjería Variable
· Cocina Variable
· Restaurante Variable
· Bares Variable
· Discotecas Variable
· Banquetes Variable
· Salones Variable
· Teléfonos Variable
· Lencería Variable
· Pisos Variable
· Office Variable
· Animación Variable
· Otros Variable

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-Seguridad social
· Mismos conceptos sueldos Misma clasificación
y salarios sueldos y salarios
M.- Otros gastos sociales
Las consideraciones que deben hacerse de los conceptos de costos agrupados en el
epígrafe de otros gastos sociales están estrechamente vinculadas al concepto de
coste de personal, por tanto su clasificación es similar a la establecida por aquellos.
Concepto de costo Clasificación

-Otros gastos sociales
· Ropa de trabajo habitaciones Variable
· Ropa de trabajo restauración Variable
· Ropa de trabajo lencería Variable
· Ropa de trabajo teléfono Variable
· Ropa de trabajo otros servicios Variable
· Revisiones médicas equipo directivo Fijo
· Revisiones médicas resto personal Variable
· Otros gastos sociales Fijo

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9. Depreciaciones y amortizaciones
N.- Depreciaciones y amortizaciones

El término amortización expresa contablemente la depreciación que por causas de
distinta índole sufren los bienes de producción. La inversión que se realiza para la
adquisición de éstos, atañe a varios ejercicios económicos, por tanto para garantizar
su reposición, en cada uno de estos ejercicios se dotan cantidades que debieran
destinarse a conseguir en el tiempo el mantenimiento de la capacidad de producción
de servicios del hotel.

Las dotaciones de depreciación de cada ejercicio se considerarse como fijo en todos
los casos.

Concepto de costo Clasificación

-Dotaciones para amortizaciones
· Instalaciones cocina Fijo
· Instalaciones restauración Fijo
· Instalaciones lavandería Fijo
· Otras instalaciones Fijo
· Maquinaria Fijo
· Utillaje Fijo
· Menaje Fijo
· Ropa habitaciones Fijo
· Mantelería y elementos restauración Fijo
· Mobiliario en general Fijo
· Equipos de oficina Fijo
· Equipos informáticos Fijo
· Elementos de transporte Fijo
· Decoración Fijo

Nota con respecto a la clasificación efectuada:

Por definición universalmente aceptada es coste variable aquel que fluctúa con la
producción. La fluctuación puede ser de diversos tipos, proporcional a las
variaciones de producción, progresiva o regresiva.

Coste fijo es aquel que permanece inalterado independientemente del volumen de
producción, marcando siempre un límite a ésta, que en el caso de un hotel y en lo
que a habitaciones se refiere viene impuesto por su número.

Como hemos indicado antes, y en otras partes de este manual, no puede hacerse un
listado de conceptos de coste que incluya todos los posibles para cualquier clase de

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hotel. Cada uno tiene sus peculiaridades propias tanto en costos como en conceptos
de ingresos. Lo importante en cada caso es, una vez fijados los objetivos de la
Contabilidad de Costos en cada establecimiento, desmenuzar estos conceptos de la
forma más apropiada, para lograr los fines propuestos.

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10. Modo de aplicación del método direct-costing
4.- MODO DE APLICACIÓN DEL METODO DIRECT- COSTING

Una vez establecido que los costes fijos dependen del mantenimiento de la
capacidad productiva en el tiempo y que los costes variables dependen del volumen
de producción de servicios, el método del direct costing establece que el precio de
costo de un servicio viene determinado por la suma de los costos variables
ocasionados por él en el periodo de producción considerado.

El precio de costo cuantifica lo que realmente ha costado la producción de ese
servicio, ya que el resto de costes en que se han incurrido – los costos fijos de
estado parado y de preparación a la producción -, no son imputables a ningún
servicio en concreto, sino a la estructura productiva del hotel.

El precio del coste así obtenido es un precio medio, porque se obtiene de la relación:


En el proceso del direct costing podemos hablar del direct costing simplificado y del direct costing direct costing desarrollado.

El direct - costing simplificado que se corresponde con los primeros estudios en la
materia, lo podemos esquematizar de la siguiente forma:


Por su parte el direct costing desarrollado profundiza más y presenta el siguiente
Esquema:

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CASO 1 - METODO DIRECT COSTING

El hotel “El Carmelo” tiene 75 habitaciones entre simples y dobles. Cuenta también
con un comedor donde ofrece los servicios de alimentación contratados y una
cafetería.

El hotel emplea el método del Direct -Costing a efectos de calcular sus resultados
internos, disponiendo en el mes de Septiembre para efectuar tales cálculos de los
siguientes datos:

1.-Movimiento de los inventarios.

A. -Existencias (u.m)
Bebidas Alimentos Perecederos Material diverso
Iniciales 4,000 3,500 0 2,000
Finales 4,100 4,200 500 1,200

B.- Datos ya contabilizados obtenidos de la cuenta de resultados –compras del
periodo.

Alimentos Bebidas perecederos Material diverso

7,200 3,800 8,400 300

2.-El hotel tiene los siguientes costos de personal (u.m.)

% variable
- De recepción 2,400 40
- De conserjería 1,600 40
- De pisos 4,400 35
- De comedor 1,800 20
- De cafetería 1,400 30
- De mozos de equipaje 800 40
- De portería de servicios 1,000 20
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- Servicio técnico 1,600 50
- De economato -almacén 600 15
- De extras de comedor 4,200 100
- De limpieza 900 30
- De cocina 900 40
- De dirección 2,800 0
- De comercial 700 0
- De administración 1,400 0
3. Otros costos (u.m)
% variables
- Energía 2,800 80
- Gas 800 80
- Agua 500 80
- Reparaciones 700 100
- Jurídicos 600 100
- Publicidad 3,000 100
- Material de oficina 600 100
- Diversos 400 80
- Teléfonos 2,700 90
- Amortización (equipos habitaciones) 800 0
- Amortización (equipos Comedor) 200 0
- Amortización (equipos Cafetería) 200 0
- Amortización (resto de áreas) 500 0

4. Los costes variables indirectos se imputan a los diferentes servicios en la
siguiente proporción:
Habitaciones 70%, Comedor 20%, Cafetería 10% excepto los sueldos de economato
y cocina. El costo del gas que los hacen en un 70% al comedor y un 30% cafetería.

5. El consumo de alimentos, perecederos y bebidas se afectan en un 70% al comedor
y un 30% a cafetería, mientras que el de material diverso lo hace en la misma
proporción que los costes variables indirectos (70% habitaciones, 20% comedor y
10% cafetería).
7. Del costo del comedor, el 80% corresponde a comidas y el 20% a desayunos.
8. Ventas
La ocupación del hotel fue del 90%, vendiéndose cada habitación a un precio medio

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La ocupación del hotel fue del 90%, vendiéndose cada habitación a un precio medio
de S/.35 + IGV Se vendieron 1,400 comidas a un precio unitario de S/. 8.00Se
vendieron 1,200 desayunos a un precio unitario de S/. 6.00

SE SOLICITA:

a) La estructura departamental de costos
b) Obtención de costes unitarios de habitaciones, comidas y desayunos
Vendidos.

c) Obtención de márgenes e informe de gestión.

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11. Solución de método direct-costing
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12. Costos por absorción
1.- ASPECTOS GENERALES

Este método es muy utilizado en el sector hotelero y consiste en que al final de
un periodo el registro de todos los costos se carga al servicio o al departamento
específico.

Este método es conocido como estimado o esperado. Para conocer el costo
unitario, se toma el total obtenido, sobre el número de productos terminado o
servicios atendidos.

Este método se utiliza en sector hotelero y de restaurantes, por que además de
estar a la espera de una posible ocupación o venta del servicio, también se espera el
origen de los costos de acuerdo a esa misma ocupación.

Es importantes para el sector producción y o servicios el siguiente análisis:

 Costo dptal de habitaciones
Costo unitario de habitaciones = ------------------------------de
habitaciones vendidas
Costo dptal de restaurante
Costo unitario de comidas = ------------------------------de
cubiertos vendidas
2.- METODO DE APLICACIÓN

1.-En primer lugar se tienen que clasificar los costos del hotel en costos directos
y en costos indirectos. Los costos directos en los centros operativos se han
descrito claramente en los capítulos anteriores.

Los costos indirectos que son comunes a varios departamentos que necesariamente
para su distribución se tiene que recurrir a métodos de reparto como por ejemplo:

· M2 del hotel

· Costo de los bines por departamento

· Consumo de KW /H
· % de ocupación por departamento (cantidad de habitaciones ocupadas)
· En función de las ventas por departamento operativo

· Cantidad de empleados por departamento
· Cantidad de prendas procesadas
· En función del consumo por huésped, entre otras.

Esquema del Método de costeo por absorción

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13. Caso del método por absorción
El hotel Playa Linda se encuentra en proceso de evaluación de su situación
económica para el siguiente mes, para lo cual encarga a su Gerente o Administrador
que prepare una estructura de costos y el presupuesto de operaciones
correspondientes:

1. Información general:
Habitaciones : 60 (20 simples y 40 dobles)
Día del mes : 30
Además cuenta con servicios de cafetería, Restaurante y bar.

2. La inversión en activos es la siguiente:
Terrenos S/. 100,000
Construcciones S/. 500,000
Equipos S/. 100,000
Mobiliarios S/. 28,800

3. La ocupación es del 80%
La tarifa por habitación simple es de S/. 30 + IGV y S/. 40 + IGV por habitación
doble.

4. Se prevé vender en A y B lo siguiente:
Cafetería : 40 desayunos diarios
P/unit. S/.8.00 (incluido IGV)
Restaurante : 50 platos a la carta diarios
P/unit. S/.12.00 (incluido IGV)
Bar : 20 tragos diarios

 P/unit. S/.10.00 (incluido IGV)

5. El movimiento de los inventarios es el siguiente:
La existencia inicial de insumos en almacén es:
Carnes y pescados (A) S/. 600
Abarrotes (B) S/. 400
Licores (C) S/. 2,000

Las compras al contado del mes son las siguientes:
Carnes y pescados (A) S/. 5,000 + IGV

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Abarrotes (B) S/. 7,000 + IGV
Licores (C) S/. 4,000 + IGV
La existencia al final del mes será:
Carnes y pescados (A) S/. 3,080
Abarrotes (B) S/. 1,100
Licores (C) S/. 1,680

6. El consumo de los insumos es el siguiente:
Los insumos A y B se utilizan en desayunos y comidas, C para tragos.
Insumos A : 70% en restaurante y 30% en cafetería
Insumos B : 80% en restaurante y 20% en cafetería
Insumos C : 100% en bar
7. Los gastos del personal del hotel son lo siguientes:
Recepcionista S/. 600
Ama de llaves S/. 800
Cuarteleros S/. 900
Conserje S/. 400
Maitre S/. 1,200
Cocinero S/. 900
Mozo – comedor S/. 1,000
Steward S/. 400
Barman S/. 600
Mozo – bar S/. 700
Sanguchero S/. 700
Mozos – cafetería S/. 600
Administrador S/. 2,000
Vendedores S/. 1,300
· El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera:
Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%

Otros costos de personal:
Limpieza S/. 500
Servicio técnico S/. 800

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Almacén S/. 600
Cuadro de distribución del costo de personal indirecto:



8.- Durante el mes se compran suministros de operación como sigue:
Suministro de huéspedes (amenities) S/. 1,248 + IGV
Suministros de limpieza S/. 1,056 + IGV

 Durante el mes servicios de lavandería S/. 2,400 + IGV
· Los gastos directos vinculados por habitación son los siguientes:
Hab. SW Hab. DW

 Suministros de huésped por hab. S/. 0.60 S/. 1.00
Suministros de limpieza por hab. S/. 0.60 S/. 0.80
Lavandería por hab. S/. 1.00 S/.1.50*


(*) la diferencia de los cargos de lavandería se distribuye 30% en cafetería y 70% en
restaurante.

9.- Gastos por servicios de terceros

Electricidad S/. 1,200 + IGV
Gas combustible S/. 280 + IGV
Teléfono S/. 1,000 + IGV

Licencia de funcionamiento S/. 800 + IGV
Publicidad S/. 2,000 + IGV
Comisiones S/. 700 + IGV

10.-Para la distribución de los gastos se aplica la siguiente tabla de distribución:


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11.-

La depreciación y amortización se efectúa de acuerdo con el área ocupada por el
tipo de departamento.


12. Datos adicionales.
% de depreciación:
Construcciones 5% anual
Mobiliarios 10% anual
Equipos 10% anual
Intangibles 10% anual
SE PIDE PREPARAR:

a) La estructura de costos según el método por absorción.
b) Determinar los costos unitarios:

 i. Costo de habitaciones
ii. Costo de comidas
c) Resultados y márgenes de la gestión mensual:
i. Ingresos netos
ii. Costos departamentales
iii. Informe de gestión mensual.
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14. Metodo propuesto. Uniform system of accounts
for hotels
1. –ASPECTOS GENERALES
Este método se basa en la combinación de los dos métodos anteriores de tal
manera que determine el costo de los productos o servicios del hotel en base a la
centralización de los costos de las áreas operativas ( alojamiento, A y B, lavandería
, teléfono etc) que afectan los costos unitarios de los servicios vendidos

(alojamiento, A y B, Lavandería ) y las áreas de servicio de Administración, comercial
Estos departamentos de servicio soportan sus propios costos y no se distribuyen en
los departamentos operativos y por lo tanto no afectan el costo unitario de los
servicios del hotel ( costo de habitación doble, costos de los cubiertos, entre otros).

2.-METODO DE APLICACIÓN

Su aplicación consiste en tomar en cuenta los siguientes procesos:

1. Determinar claramente las áreas operativas y de servicios del hotel.
Ejemplo: Hotel XXX tiene los siguientes departamentos:

· Departamentos operativos: Alojamiento, cafetería y bar

 Teléfono, lavandería

· Departamentos de servicio: Administración y ventas

2. Clasificar los costos en directos e indirectos.
Esta clasificación se ha visto en detalle en el capitulo III.

3. Determinar indicadores o índices de reparto de los costos indirectos (energía,
depreciación, servicios de lavandería, etc) en base a los procedimientos técnicos de
reparto y apoyados por las estadísticas del hotel. Los costos indirectos se
muestran con casos reales en el caso (2).
4. No considerar el centro de transformación que dificulta su cálculo.
Los costos calculados deben centralizarse directamente en las áreas operativas y de
servicio sin pasar por el área de transformación.

5. Seguir el esquema de costo departamental del hotel como se muestra en el
siguiente gráfico.
Esquema del método Uniform System of Accounts for Hotels.

CASO 1 - METODO PROPUESTO

El hostal Casa Blanca *** Ubicado en la ciudad de Huaraz, tiene 35 habitaciones

 (15 simples y 20 dobles) además cuenta con un servicio de cafetería. En el mes
octubre tuvo una ocupabilidad de 80%. El dueño encarga al administrador del
hostal implemente una estructura de costos y determinar el informe de gestión
mensual.

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La información contable y estadística del hostal es la siguiente:

1.- La inversión en activos es la siguiente:

Terrenos S/. 60,000

Construcciones S/. 600,000

Equipos S/. 80,000

Mobiliarios S/. 30,800

2.- Información de ingresos:
Alojamiento : HS : P/unit. S/. 25 + IGV

 HD : P/unit S/. 40 +IGV

Cafetería : 50% de los huéspedes, desayunan en el hotel

P/unit. S/. 7.00 (incluido IGV)

25 Cubiertos (incluye bebida) en promedio al día

P/unit. S/.15.00 (incluido IGV)

3 El movimiento de las existencias es como sigue:

Inventario inicial y final de las materias primas, suministros y materiales.

Existencias en S/. Inventario inicial Inventario final
Carnes , aves 0 240
Abarrotes 400 500
Gaseosas, cervezas 650 400

Suministros de huésped250320

Suministros de limpieza100130

Compras durante el mes. Según información del registro de compras.

 Carnes y aves S/. 1,600

Abarrotes 2,200

 Gaseosas y cervezas 1,400
Suministros de huésped 1,200
Suministros de limpieza 800

4. El hostal tiene el siguiente personal.
Recepcionista 2 S/. 600
Cuarteleros 2 S/. 450
Cocinero 1 S/. 850
Mozo 1 S/. 500

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Administrador 1 S/.1,500

Limpieza y mantenimiento 1 S/. 500
· El costo de personal de alojamiento se distribuye de la siguiente manera:
Habitaciones simples: 40% Habitaciones dobles: 60%

· El personal de limpieza se distribuye :
HS -- 20%, HD -- 30%, Cafetería -- 25% y administración --25%.
5.- Gastos por servicios de terceros del mes:


Electricidad S/. 1,400 + IGV
Teléfono S/. 1,200 + IGV
Gas combustible S/. 380 + IGV
Impuestos municipales S/. 200 + IGV
Publicidad S/. 1,000 + IGV
Gastos diversos S/. 600 + IGV


Comisiones 10% (agencia de viajes)
· Se estima que el 50 % de las ventas son a través de agencias de viajes
6.-Para la distribución de los gastos por servicios se aplica la siguiente tabla de


distribución:
Habitaciones Cafetería Administración y ventas

Electricidad 20%
70% 10%
Teléfono 10%
60% 30%
Gas 100%
55% 25%
Imp. Municipales 20%
30% 55%
Gastos diversos 15%


7.-Las tasas de depreciación es como sigue.

Activos fijos % de depreciación anual

Construcciones 5% anual
Equipos 10% anual

 Mobiliario 10%
Nota 1: La depreciación en función de área en m2 del hotel.
Areas: HS HD Cafetería Administración

M2 180 320 60 120

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Nota 2 : Los costos del departamento de cafetería corresponde el 35% al costo de
desayunos y el 65% al costo de los cubiertos .
SE PIDE PREPARAR:
a) La estructura de costos según el método propuesto.


b) Determinar los costos unitarios de habitaciones y alimentos y bebidas.
c) El informe de gestión mensual.
Solución de caso método propuesto ( archivo Excel)


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15. Análisis del punto de equilibrio
1. CONCEPTO
Se entiende por punto de equilibrio aquella cifra de ventas en que el negocio no
pierde ni gana, es decir, sólo puede cubrir sus costos.

El punto de equilibrio es: el punto en el cual los Ingresos Totales son iguales a los
Costos Totales entendiéndose que el Costo Total es:


Es decir donde la utilidad es cero.
¿Con que otros nombres se conoce el punto de equilibrio?


· Punto Neutro
· Punto de Empate
· Punto Cero
· Punto Crítico
· Punto Muerto
· Umbral de Rentabilidad
· Relación Costo-Volumen-Utilidad

¿Porqué es importante el punto d equilibrio?

-Es importante, porque nos indica hasta que punto una empresa puede trabajar
sin perder dinero.
-Es importante también para planificar la utilidad.
¿Qué tipo de empresas utilizan el punto de equilibrio?
En nuestro país lo deben de utilizar todas las empresas: Industriales, Financieras,
Comerciales, de Servicios, etc.

¿Porqué utilizan las empresas el punto de equilibrio?

Lo utilizan porque necesitan saber cual es el importe de los Costos totales (costos
fijos y costos variables), para que a partir de este punto se pueda saber si la
empresa está ganando o esta perdiendo.

El Gerente Financiero lo utiliza también para tomar decisiones:
· De corto plazo: Fijación de precios, cantidades de producción, publicidad, etc.
· De largo plazo: compra de nuevos equipos, estrategias administrativas, etc.


La planeación financiera es un diagnóstico que trata de identificar con anticipación
los puntos fuertes y puntos débiles a corregir, a fin de destacarlos y evitar se
conviertan en el futuro en un problema. Uno de los análisis es el punto de equilibrio.

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2. -Métodos para hallar el punto de equilibrio.El
punto de equilibrio se halla aplicando tres métodos diferentes:

1. Margen de contribución
2. Método algebraico
3. Método gráfico
En cualquier caso, es necesario clasificar los Costos en Costos de Producción,
Gastos de Ventas, Gastos Administrativos, y luego separarlos en dos grupos, Costos
Fijos y Costos Variables.

1. Método del margen de contribución:
2.
a)

Punto
de equilibrio (en cantidad – unidades)
b) Punto de equilibrio (en unidades monetarias, Nuevos soles S/.)



Nota.

El margen de contribución por unidad es la diferencia entre el precio de Venta
Unitario y el Costo Variable Unitario

3. Método algebraico o de ecuaciones:
Es Decir: Ingreso total = costo total
Cantidad (c ) x precio ( P ) = costo variable + costo fijo
Luego: C x P = cantidad ( C ) x precio de costo( V ) +costo fijo
Cx P = C x (V) + costo fijo
Tenemos: C x P -C x V = costo fijo ; se cancela (C)
P - V = costo fijo
Donde : Pe (unidades) = costo fijo

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P -C


3.- Método gráfico:


· IT
· IT = Ingreso total
· CT = Costo Total
· P = Pérdida
· CF = Costo Fijo
· CV = Costo Variable
· G = Ganancia
3.-Principales ecuaciones

SITUACIONES A
RESOLVER

Número de clientes
atendidos
En el punto de equilibrio

Número de clientes
servidos en

El nivel de ingresos
deseados

ECUACIONES A UTILIZAR

Costos fijos totales

Promedio de factura del cliente –costo variable
por cliente

Costos fijos totales + ingreso neto deseado
Consumo promedio por cliente- costo variable x
cliente

 Costo fijo

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Costo fijo

Número de productos

.

vendidos
Valor de venta por producto –costo variable del

En el punto de equilibrio

plato
Costo total

Punto de equilibrio en

unidades

Costo variable
Monetarias

1 -valor de venta

Nota. Que son cotos fijos.- Los costos fijos son costos que no varían con los
cambios en el volumen de las ventas o en el nivel de producción. Los costos fijos se
producen efectúese o no la producción o la venta, o se realice o no la actividad de
un negocio

Ejemplo: Depreciación Mensual de Maquinaria (LÍNEA RECTA), Alquileres Mensuales,
etc.

Nota. Que son costos los costos variables.- Son costos que varían en proporción al
volumen de las ventas o al nivel de la actividad.

Ejemplos: Las materia primas o las compras de mercaderías, la mano de obra directa
(DESTAJO), etc.

4. -Conclusiones del análisis del punto de equilibrio
La determinación del punto de equilibrio en una empresa es muy importante porque:

1. Es una herramienta de gestión empresarial que facilita la tarea de decisiones.
2. Permite medir nuestra capacidad de ventas y márgenes de utilidad y pérdida.
3. Permite corregir el comportamiento de los costos totales ( costos fijos y
costos variables ).
4. Permite efectuar correcciones al precio de venta de los productos tomado en
consideración los costos totales, el margen de utilidad, efectos de la competencia
en el mercado que se ofertan los productos.
5. Permite determinar muy rápidamente la rentabilidad aproximada de cada
línea de productos
6. Y en las empresas de servicios controlar sus costos fijos (ejemplo: empleados
permanentes, contador) y sus costos variables (ejemplo: materiales de computo,
útiles de oficina, etc.), con el fin de obtener un precio de venta razonables, y
también determinar en forma oportuna el costo del servicio que se va a prestar.
7. Su aplicación es muy importante para estas empresas de servicios, por que le
va a permitir planificar sus utilidades y lograr la rentabilidad necesaria que esperan
los dueños o socios de la empresa.
5.- Casos de aplicación:

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Ejemplo 1

Para el caso de las Empresas Hoteleras hacemos la aplicación del punto de equilibrio
en un hotel de 2 Estrellas “POSADA E.I.R.L.”, que recién se constituye, el cual aparte
de prestar servicios de alojamiento y hospedaje; también brindará servicios de
restaurante a pequeñas empresas o negocios unipersonales.

Los costos fijos mensuales a que se incurren son los siguientes:

1. Gerente S/. 1,400.00
1. Abogado S/. 500.00
2. Ayudante de limpieza S/. 720.00
2. Mozos S/. 1,600.00
1. Digitador S/. 400.00
1. Secretaria S/. 370.00
Depreciación de: 1 computadora

 2 máquinas sumadoras

 3 escritorios S/. 190.00

TOTAL S/. 5,180.00

El costo de suministros, mantenimiento y lavandería de los cuartos de hospedaje
del hotel se estiman en S/.20.00 por cada persona que se hospeda.

La empresa espera que por cada hospedaje de 1 día cobrara S/. 90.00 por
habitación a cada persona, y la información que requiere la gerencia básicamente es

 saber ¿cuántas personas deberán hospedarse para no ganar ni perder un nuevo sol?
SOLUCION

 Aplicaremos tres métodos para hallar el punto de equilibrio.
En donde:
Pe = Punto de equilibrio
Pvu = Precio de venta unitario
Cvu = Costo variable unitario

1. MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
a) Pe = Costo fijo = 5,180 = 74 personas
Pvu – Cvu 90 - 20
b) Pe = Costo fijo = 5,180 = S/. 6,660
1 – Cvu 1 - 20
Pvu 90

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Pvu 90

2. ECUACIÓN
IT = CF + CV
CV = 20 * 74 = 1,480 En donde:
IT = ingreso total
Reemplazando: CF = costo fijo
IT = 5,180 + 1,480 CV = costo variable
IT = S/. 6,660

3.
GRAFICO


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16. Bibliografía
Aranda H. Angel “ Gestión técnica económica de hoteles “

Editorial Centro de Estudios Ramón Areces S. A
Madrid -1999
Mestres Soler, Juan “Técnicas de gestión y dirección hotelera”

Ediciones Gestión 2000 S. A
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RODRÍGUEZ V. Ricardo.” Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes”

Ecof Ediciones –Colombia 1995
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Pos Grado de Ciencias Contables -UNMSM

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MA Arrarte Mera, Raúl “Contabilidad gerencial”
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SHELL MAYEMBERGER, Adolfo ” Manual de gestión contable de hoteles y
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M, REY. Anthony, “Planeación y control de alimentos y bebidas”
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BORMAN Fca. RD. “ Dirección y análisis de costos “
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DEL RIO GONZALES, Cristóbal “ Costos de Alimentos y bebidas”


Ediciones ECAFSA – México 1,999.
CERRA, Javier “ Gestión de producción de alojamiento y restauración “
Editorial Síntesis -España 1,996.


COSTOS APLICADOS A HOTELES Y SERVICIOS DE HOSPEDAJE
AUTOR: Lic. JUAN CARLOS NARRO S.
Email: nsjc_3706@hotmail.com

 Lima –Perú.

LIMA, SETIEMBRE DEL 2009

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LIMA, SETIEMBRE DEL 2009


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